Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del programa de Patrimonio UNESCO de la Secretaría de Cultura del gobierno de Hidalgo destacó que la comida mexicana es patrimonio cultural inmaterial y está inscrita desde 2010, por lo que la responsabilidad que tiene el Estado mexicano a partir de esa inscripción es un proceso que es la salvaguardia.
La salvaguardia es un proceso de identificación, registro, documentación, catalogación, promoción y además transmisión de saberes.
Al haber patrimonio material e inmaterial, en el caso del material tiene una patente de protección, como el Acueducto del Padre Tembleque, donde se debe preservar su autenticidad, pero en el caso del patrimonio cultural inmaterial, indica que hay que protegerlo para que no se termine, pero también hay que estimularlo para que se recree.
Si un patrimonio inmaterial lo protegiéramos y no pudiéramos modificarlo, pues se volvería un fósil viviente y sin la debida renovación también estaría condenado a morir”.
Así que la salvaguardia es una protección activa, una protección que fomente la labor de transmitir el saber, y además, como patrimonio inmaterial, hay quienes entran en discusión y conflicto, pues consideran que la comida es material, “pero es que no solo estamos protegiendo nada más platillos, estamos protegiendo el saber de las cocineras tradicionales, y de otros portadores de la tradición gastronómica. Ese saber es totalmente inmaterial y sin ese saber no hay producto”.
Ejemplificó que es tétrico que haya máquinas que fabrican pastes, el cual de ser un valor inmaterial, pasó a ser un producto industrializado y mercantil, “entonces te olvidas de todo ese valor inmaterial, porque nada más te fijas en el producto, es más, sustituyes los rituales, los ingredientes tradicionales, y nada más te vas al producto final”.
Entonces lo que significa la salvaguardia, que es lo que le toca a la Secretaría de Cultura de Hidalgo, como parte del compromiso mexicano con todos sus bienes inscritos en el patrimonio inmaterial, es el trabajo que se debe hacer con las cocineras tradicionales, tlachiqueros por la importante labor del maguey, con panaderos porque en Hidalgo hay una tremenda cantidad de tradiciones entorno al pan y una tremenda cantidad y variedades de panes en todas las comunidades de Hidalgo, desde Tizayuca hasta Huejutla.
Guerrero Bustamante destacó que de Tizayuca es un enclave productor de pan, como los cocoles, en el Barrio de Nacozari, hasta el Barrio de Tahuizán en Huejutla, que es el barrio donde se hace el pan tradicional huasteco, “en todo este arco voltaico del estado de Hidalgo, ir recorriendo comunidad y comunidad vas a encontrar diferentes tipos de pan tradicional”.
Así que lo importante es que el avasallamiento industrial no acabe con el pan tradicional, por lo que es importante rescatar el saber del panadero, los ingredientes y las recetas.
Guerrero Bustamante comentó que otros temas a proteger son los lácteos tradicionales, los dulces tradicionales, los lugares donde se da abasto a lo que tiene qué ver con la cocina tradicional, como las centrales, mercados de abastos, tianguis o comida que se recolecta en el campo.
A todo esto hay que sumar los rituales, fogones, utensilios de cocina tradicionales como molcajetes, metates, cucharas, platos de barro así como técnicas de cocina, “la cocina de Hidalgo es muy compleja, y sobretodo hay cosas muy delicadas, pues cuando me preguntan como experto en cocina de Hidalgo, ¿cuál sería la cocina tradicional de Hidalgo? y sería muy fácil que les conteste como los turistólogos: en Hidalgo se comen barbacoa y pastes. Claro que es lo más llamativo y tiene mucha representatividad en nuestra cultura, pero en realidad tenemos 10 regiones geoculturales, y en esas 10 regiones hay 10 cocinas diferentes, que suman todos estos productos como quesos, dulces, bebidas, derivados del maguey como el pulque, insectos, los hongos silvestres, las flores comestibles”.
La cocina de Hidalgo representa un variado tramado de tradiciones, de saberes, de prácticas y hasta de festivales, pues hay más de 40 festivales gastronómicos en Hidalgo, porque la gente ve que la cocina tradicional nos representa bien en su cultura”.
Prueba de ello es la próxima Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, que arriba a sus 40 años, y en la cual la gente está muy orgullosa de la comida y los saberes tradicionales tienen un juego impresionante.
Además, los hidalguenses que se van de Hidalgo se llevan su gusto por su gastronomía, la cual traspasa fronteras, señalando que Hidalgo sigue comiendo de manera tradicional, respetando sus tiempos de comida, consume sus productos autóctonos y recetas ancestrales, “sigue festejando y se vuelven indispensables los moles en los cumpleaños, los tamales en ciertas épocas del año de acuerdo a los calendarios litúrgicos, como en el Xantolo, donde la gastronomía es un factor importantísimo en esta celebración”.
Hidalgo tiene una tremenda cantidad de recetas que serían difíciles de abarcar, donde se pueden encontrar las más de 20 variedades de tamales que hay en Hidalgo, mayormente en la Huasteca, Sierra Otomí-Tepehua y el Valle del Mezquital además de una enorme cantidad de antojitos a base de maíz, “el estado de Hidalgo tiene hábitos de preparar antojitos de maíz en todo o la tradición muy singular de comer tlacoyos como itacate”.
También hay una enorme variedad de salsas hidalguenses, verdes, rojas, de jitomate, de chiles secos, de cacahuates, al igual que las enchiladas, “la variedad gastronómica de Hidalgo es impresionante y merece ser preservada, requiere que la inteligencia colectiva actúe, porque no necesariamente nuestras políticas de gobierno son las que la van a salvar, como entidad gubernamental debemos de fomentar que la inteligencia colectiva se esté recreando”.
Guerrero Bustamante además ha investigado mucho sobre el tema y prepara un libro, ya que la cocina de Hidalgo es una cocina singular, con muchas técnicas singulares e ingredientes silvestres que no la hay, libro que pronto estará disponible, pues se encuentra en imprenta.
