Zapotitlán Salinas. La Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), a través del Laboratorio de Ecología Animal (LEA), logró reproducir el ciclo de vida del gusano cuchamá, especie endémica-comestible de esta zona, perteneciente a la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
Asimismo, plantea la posibilidad de que sus habitantes instalen granjas de reproducción de este lepidóptero, no solo para el consumo doméstico sino también para su comercialización en el mercado interno y externo.
Fue la bióloga María del Carmen Herrera Fuentes, quien descubrió que ese gusano habita y se desarrolla en el Manteco, Palo Verde o Cercidium, Cumito y Escanelillo, árboles de los cuales se alimenta. Por su carne blanca, su textura sólida y su agradable sabor, es muy demandado por los lugareños, hecho que no ocurre en otros estados del país, pese a que el producto en cuestión posee un alto contenido de proteínas y los aminoácidos esenciales para una buena alimentación.
La entomóloga explicó que los huevecillos tardan entre 60 y 75 días en hacerse comestibles y unos ocho meses en convertirse en mariposa, subrayó que el crecimiento de estos pequeños animales alados está asociado a la humedad y a la aparición de hojas verdes, por lo que en estado natural sólo se reproduce una generación al año entre los meses de agosto y septiembre.
En igual orden de ideas, las investigadoras de la Universidad Autónoma de Puebla (UAP), Luz Idolina Velázquez Soto y Lirio Azahalia González Luna, en el Proyecto “Rescate Cultural y Ecoturismo: Paradigma de Desarrollo Sustentable en Puebla”, reconocen el saber-hacer tradicional de los zapotitecos respecto a dicho gusano y los significados que encierra en el ámbito cultural, gastronómico y natural, por lo que recomiendan el establecimiento de empresas que lo reproduzcan y vendan, dado que últimamente ha venido disminuyendo su acopio.
La recolección de larvas es una actividad prehispánica que se asocia a la ingesta de insectos comestibles, mismos que son importantes fuentes de proteínas y deberían tenerse en cuenta como recurso para incrementar la seguridad alimentaria en los países subdesarrollados, según expone la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en un informe en el que recuerda que el valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100 gramos y además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía.
El cuchamá es una larva que se recolecta en la región de Zapotitlán Salinas y que se ingiere como parte de la tradición cultural, incluyéndose en la dieta de los pobladores que, con mucha confianza, acuden a la pizca del gusano sobre el cual hay algunas creencias populares que refieren que sirve como afrodisiaco.
El animal en cuestión se trata de una oruga cubierta de finas espinas a manera de pelusa que quema, produciendo excoriaciones en la piel si no se tiene cuidado al capturarlos; nace a principios de julio y termina en agosto, disminuye la cantidad de larvas cuando llueve demasiado y viceversa; en la primera fase de su nacimiento, cuando salen del huevecillo son de color negro, conforme crecen toman el color café, al aumentar su desarrollo estos se tornan amarillos y enseguida adquieren una coloración verde fluorescente; es en este color cuando deben recolectarse, comerse y/o venderse. Antes de esa fase colorida se estaría acabando con la “semilla” y, por lo tanto, con la oferta de gusanos para la próxima temporada.
El punto cumbre de su desarrollo es en el mes de agosto, cuando verdes y gordos de tanta hoja que comen del árbol llamado palo verde o manteco, se entierran en el suelo para pupar y entrar en su periodo de latencia hasta el siguiente año.
Con las primeras lluvias aflora en capullo, el cual da origen a una mariposa color negro con puntos rojizos que pulula por el campo, alimentándose del rocío y quizá de miel hasta que deposita un promedio de cinco a siete huevos en el envés de las ramas de dicho árbol en el mes de julio.
Son incubados de 15 a 20 días, hasta que nacen las larvas, al final de este periodo, la mariposa muere dejando las larvas. En su primera fase, ellas se alimentan de las hojas tiernas y crecen hasta su recolección que inicia a mediados del mes de agosto y termina a mediados de septiembre.
El cuchamá se somete a un proceso de preparación para poder ser vendido en los mercados de las comunidades cercanas, esta actividad ha dejado y sigue proporcionando buenas ganancias económicas a los lugareños. Se vende en San Gabriel Chilac, San Sebastián Zinacatepec, Tehuacán y otros municipios aledaños.
La información recogida en trabajo de campo muestra la viabilidad de revalorar el patrimonio cultural de Zapotitlán Salinas a partir de recorridos gastronómicos que podrían reflejar la cultura local, a través de la ingesta en los restaurantes de la región de este tipo de insectos, así como de otras flores y frutos autóctonos.
Por otra parte, y considerando la existencia de restaurantes comunales donde ya se consumen platillos nativos, durante los meses de julio y agosto, cuando se puede observar en el campo la reproducción del gusano cuchamá, sería viable la instrumentación de recorridos que reflejen el saber-hacer tradicional de la población anfitriona acerca del gusano y los significados que encierra en el ámbito cultural, gastronómico y natural, concluyó la fuente.
