Atlixco. No hay aroma tan característico de esta ciudad que no sea el de la cecina asándose lentamente al carbón sobre un bracero, mientras los artesanos gastronómicos en los mercados del Pueblo Mágico ofrecen a los comensales muestras de los jugosos pedazos de carne que convence hasta al paladar más exigente.
En cuanto el cliente es persuadido, se le traslada a una de las mesas para que se siente y a gusto pueda disfrutar de este manjar, inmediatamente llegan a ofrecerle aguas frescas, los que vende tortillas, tlacoyos y guarniciones, que generalmente constan de queso, aguacate, chiles en vinagre, nopales y rábanos.
Un denso humo con olor a tradición inunda la avenida Independencia cada domingo, mientras se lleva a cabo la venta de la tradicional cecina en los mercados Benito Juárez e Ignacio Zaragoza.
Sin embargo, el Centro de Convenciones se convirtió en la sede para realizar la edición número 13 de la Ferial de la cecina típica de Atlixco, donde 60 cocineros se instalaron desde las primeras horas de este sábado -28 de julio-, para recibir durante dos días a los amantes de éste platillo.
Este año la transformación del recitó ferial otorga garantía de una mejor presentación y ello genera confianza en los visitantes, además en esta edición 2018 se cuenta con un pabellón de artesanías y productos orgánicos.
Con la 13 edición de la feria, Atlixco se posiciona como el municipio más importante en producir cecina en el estado de Puebla, con carne netamente de res y elaborada de manera artesanal con la receta de cada familias, que se han dedicado a ésta labor gastronómica desde hace más de 200 años.
Ejemplo de ello es la familia Ríos Velázquez, quienes ya van por la quinta generación; Fabiola Ríos, quien es «cecinera», aseguró que aquellos que se dedican a este oficio, transmiten la tradición a sus hijos y nietos.
«Además mientras cada uno de ellos, que aquí estamos ofreciendo nuestra carne -dijo-, seguimos las recetas tradicionales, usando sobre todo carne de res de calidad, seleccionando nosotros el animal, llevándolo al rastro y vigilando todo el proceso podremos garantizar que la fama de la cecina de Atlixco prevalecerá sobre otras, no debemos usar congelada, aunque aveces eso resulta más barato, es por el bien de nuestro negocio que debes seguir haciéndolo de la manera tradicional», apuntó mientras junto a ella la pequeña Ana -su hija-, aprendía de a sus familiares a asar la carne para que quede en el punto exacto, para poder ofrecerla a los comensales.
De igual manera el puesto de quesos de «Doña Lety», lleva años siendo el negocio de venta familiar al interior del Benito Juárez, pero en esta ocasión y por dos días abrieron su sucursal en el Centro de Convenciones, donde ofrecen quesos, crema, nopales, chiles en vinagre, chipotle caseros, salsas y patitas en escabeche.
Desde temprano pican lo necesario para la ensalada de nopales y rábanos, para tenerla fresca al gusto del cliente; en casa se preparan los chiles chipotles, las patitas también se elaboran día a día, al igual que las salsas, y los quesos son adquiridos con los lecheros del municipio, todo es netamente atlixquense, puerto producto local.
Así de esta forma entre historias de vida de las familias de Atlixco que encontraron en la cecina y sus guarniciones la forma de salir adelante se va desarrollando la feria en el centro de convenciones, una feria que ha logrado poner en alto a este sector.
Fue hace 13 años que nació la idea entre los productores de cecina de poder conjugar sus esfuerzos para ver si eran capaces de vender su producto de esta forma y gran sorpresa se llevaron cuando en la primera edición todo quedó superado.
Mari Motolinia, la actual presidenta del comité de la Feria de la Cecina, recordó que en el 2005, se colocaron frente a palacio municipal, con unas cuantas carpas y algunas mesas » pero no fue suficiente, nos quedamos cortos, la respuesta de la gente fue sorprendente, no sabíamos de dónde sacar más carne, más tortilla, más quesos, más mesas, a la gente no le importo el sol, todos querían su taco de cecina».
Por ello el siguiente año se realizó más grande en lo que entonces era el recinto ferial, hoy centro de convenciones, todo con el apoyo de la administración local en turno y como cada año se ha venido realizando.
La feria de la cecina es reconocida por las autoridades locales, debido a que es el primer gran ejemplo de un trabajo en conjunto, pero sobre todo ciudadano, en el que el gobierno participa de una manera muy pequeña ya que toda la organización depende del comité.
De esta forma año tras año, a lo largo ya de trece se consolida este proyecto, tan así que en cada edición son más los vendedores de cecina que acuden a formar parte de este evento. En este 2018. Son 60 y pusieron a la venta 10 toneladas de carne, confiando tener una derrama económica superior a los seis millones de pesos.
«Después del sismo no hubo mayor alegría, que ver humo con olor a cecina salir del Mercado Benito Juárez, aquel fin de semana en que de nuevo hubo venta, fuel el día que volvimos a respirar después de contener por semanas las respiración tras el susto», comentó Fray Pastor, cronista de la ciudad; y entonces se entiende así lo significativo que es para los habitantes de esta ciudad que huela a una deliciosa cecina recién asada al carbón
