Tehuacán. El mole de caderas es una creación auténtica de la cocina popular y se prepara entre los meses de octubre y noviembre, durante la matanza de ganado caprino que se remonta a la época colonial y es producto del mestizaje español con los más lejanos antecedentes prehispánicos.
El sacrificio de chivos cebados permite satisfacer el ansia contenida todo un año por degustar ese y otros guisos regionales como el espinazo al mojo de ajo o al ajo arriero, el chito, las ubres, los riñones, las lenguas, los tacos de sesos o los frijoles con patas de chivo, mismos que han venido a llenar un importante espacio en la cultura regional, forman parte de la riqueza culinaria poblana y podrían detonar el turismo gastronómico.
Germán García Suárez, en la compilación titulada “Una tradición: comer mole de caderas”, recalca que el mole regional que es el guasmole de espinazo y caderas, es un platillo del pueblo, de los humildes, que allá por principios del siglo XX valía un real (cuatro y medio centavos).
Refiere que si bien los antepasados ya cocinaban mole pero a base de carne de guajolote, conejo o venado, puesto que en ese entonces no había ganado vacuno ni caprino, al introducirse éste a la Nueva España , se propició el surgimiento “del mestizaje alimenticio”.
El mole de caderas, que es el más demandado, tiene una cotización de entre 250 y 400 pesos, en tanto, el juego de las caderas, que rinde para unas diez porciones, cuesta alrededor de mil pesos, siendo las clases media y media alta los principales consumidores.
Es común que en esta temporada muchas familias locales se unan para comprar “los huesos”, como algunos le llaman a «las caderas», para que la mamá, la abuela o la cocinera de su mayor confianza prepare el guiso que se convierte así en factor de integración familiar.
Receta oficial del mole de caderas
En el Archivo Histórico Municipal se tiene la receta “oficial” del mole de caderas, la cual fue inscrita en el Departamento de Fomento de Agricultura y Comunicaciones (DFAC), el 14 de noviembre de 1931.
La receta data de hace casi 87 años y se deriva de un concurso en el que resultó ganadora la señora Elsa Huerta de Montaño y bien podría servir como antecedente para buscar la denominación de origen del platillo típico que tanta fama le ha dado a esta región.
Ingredientes
Entre los ingredientes se contemplan 6 caderas y 2 espinazos, 400 gramos de chile cuicato, 2 chiles anchos, 3 chiles chilpotles. 1 y ½ kilogramos de jitomate rojo, ½ kilogramos de tomate de cáscara, 2 clavos, 1 raja de canela, 5 pimientas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro, 1 pizca de cominos y sal al gusto.
Modo de preparación
Se hierven las caderas y los espinazos, por separado se hierven los chiles, el jitomate y el tomate, luego éstos se muelen junto con las especias. Ya estando todo molido se fríe con muy poca grasa o con la gordura del caldo donde se hirvió la carne, enseguida se echa el caldo y la carne en la cazuela en donde está el chile y las especias ya fritas, se le agrega un manojo de cilantro y se deja sazonar con sal al gusto. Una vez servido, se sugiere acompañarlo con un poco de jugo de naranja agria y cebolla picada.
SOBRE LA MATANZA
Antecedentes
La matanza de ganado caprino se ha convertido en las últimas cinco décadas en una singular tradición que conjuga aspectos culinarios, costumbristas, culturales, folclóricos e incluso místicos, además, crea un fuerte movimiento económico y turístico.
La multidiversa geografía regional permite el encuentro de distintas expresiones culturales formadas en la serie de microclimas tan cercanos y tan diferentes entre sí, lo que a su vez genera la producción de artesanías, vestuarios, herramientas, bebidas, alimentos, flores y vegetales que confluyen en la creación del exquisito “mole de caderas”, cuyos componentes unen en un guiso a regiones tan distantes como la mixteca que proporciona la carne y la sal; la Sierra Negra que otorga el ejote; el Valle que entrega los guajes, el tomate, las hierbas, y el chile que proviene de otras zonas a veces no tan cercanas.
Por muchos años, Tehuacán ha sido el último eslabón de esa cadena productiva que se ha convertido no sólo en una importante actividad económica, sino en una verdadera tradición, dado que el trabajo comienza en tierras mixtecas con la compra de ganado en pie, su posterior preparación a través del pastoreo errante, hasta llevarlo al sitio de su sacrificio para aprovechar todo: su piel, sus vísceras, sus “patas”, su cabeza, su carne, su cornamenta, sus “caderas” y su “espinazo”.
Infinidad de reseñas refieren los hechos que se dan durante el recorrido del ganado, su llegada a los sitios de trabajo de matanza y su posterior comercialización, observándose que no siempre fue el eje de la matanza de ganado la obtención de elementos para convertirlos en “mole de caderas”. Estos elementos (espinazo y caderas) inicialmente se les consideraba sobrantes, ya que el objetivo principal era la carne que al ser preparada con sal se convertía en “chito” o mercancía de gran duración, al igual que la piel del animal y sus grasas naturales que se transformaban en parte de una industria emergente en los inicios y mediados del siglo XX.
Es difícil precisar el tiempo de iniciada la matanza, pero se calcula que debe tener más de trescientos años, pues de acuerdo a lo que cuenta Don Evaristo Abascal Gómez, en el libro “Tehuacán, Imágenes y Remembranzas”, editado por el Club Rotario Tehuacán Manantiales, hay evidencias de que cuando Huajuapan de León, Oaxaca, fue sitiado, durante la Guerra de Independencia, Valerio Trujano, que estuvo en esa zona, pronunció las siguientes palabras: “Y comían los sitiados chito de chivato”, lo que revela que entonces ya había matanza, aunque no con la organización que después tuvo.
Asimismo, se sabe que allá por la década de los 20 volvieron a transitar los rebaños, a partir de junio comenzaba el pastoreo que se desplazaba por Guerrero y Oaxaca, se llevaba por la mixteca poblano-oaxaqueña y, finalmente, llegaba a Tehuacán. Los trozos o pequeños rebaños de 300 o 400 chivos consumían los pastos y arbustos, teniendo los pastores la encomienda de dar a los animales agua y sal cada quince días.
La labor de rastro consta de varios pasos, comienza con la insensibilización del chivo al que se le da muerte cerebral con una pistola de aire, se le degüella, se le deja desangrar, se le desprende la piel, se despieza, se le quitan los brazuelos, las patas y toda la carne magra que se encuentra tanto en el pecho como en el pescuezo y se transforma en chito tasajo, quedando las caderas y los espinazos que sirven para el “mole de caderas”, así como la costilla, la falda o panza y las ubres que se fríen y se convierten en chicharrón.
La matanza de chivos “cebados” implica a animales cien por ciento “orgánicos”, a los que en México todavía no se les da su verdadero valor, debido a que no es común su venta masiva, en cambio, en España a esta carne se le llama “cecina con manteca” y el kilogramo llega a costar hasta 120 euros, lo que equivale a más de 2 mil 250 pesos, explicó uno de los principales introductores de ganado, Iñigo García Manzanares.
