Tehuacán. A pesar de la competencia desleal derivada de la introducción ilegal de chile ancho de origen chino, la siembra de este producto tradicional mexicano es un uso y costumbre que todavía se conserva en comunidades dedicadas al campo como: Santiago Miahuatlán, Tlacotepec de Benito Juárez y Magdalena Cuayucatepec, ésta última perteneciente al municipio de Tehuacán.
Dicho condimento es la base de un sinnúmero de platillos típicos entre los que destacan el mole, así como los denominados chiles rellenos y en nogada, que tanta fama y prestigio le han dado a la gastronomía poblana.
Santiago Miahuatlán
Por lo que toca a Santiago Miahuatlán, autoridades municipales estimaron que serán 78 hectáreas de chile miahuateco las que se cosecharán, con motivo de la próxima temporada del chile en nogada.
Explicaron que julio es un mes importante ya que el 25 se saca al santo patrono Santiago Apóstol, al que se adorna con los frutos de la cosecha y recorre los campos, además, durante todo el mes se realizan novenarios con misas a cargo de diferentes grupos y personas devotas.
Este año se prevé cosechar de 5 a 10 toneladas de chile verde y 2 toneladas de chile seco por hectárea, siendo unos 40 o 50 campesinos los que se dedican de lleno a esa actividad y otros 20 que combinan la siembra de chile con otros cultivos.
El ciclo empieza en noviembre, cuando se pone la semilla a fermentar, proceso que se prolonga hasta febrero o marzo, meses en que se realizan las traspuestas,
para que de mayo a agosto se efectúe la cosecha.
Siembra y cosecha
A los cuatro meses, el picante verde está listo para cortarse, pero hasta los cinco meses está suficientemente maduro para ser cosechado y utilizado para preparar los chiles rellenos o en nogada, el mismo se puede poner a secar sobre “petates” y servir para la elaboración del mole.
Campesinos de Magdalena Cuayucatepec, refieren que una mata de chilar rinde hasta ocho cortes y que el inicio del cultivo del chile ancho requiere hacer en el área de labor elegida una depresión en el terreno con bordes de la misma tierra denominados “cazuelas” o “melgas” (especie de “cuadros” de tierra de un metro de ancho por tres de largo) a las que se les agrega abono orgánico de origen animal.
Luego, se riegan y pasados seis días se “afloja” o “remueve” la tierra húmeda, se empareja de nueva cuenta y se esparce la semilla sobre la superficie total del “cuadro”.
Se toma tierra del surco donde se hicieron las ”melgas” o “cazuelas” y se tapan con ésta, agregando un espesor de 25 centímetros. A los 21 días se retiran los 25 centímetros de tierra y puede verse como ya brotó la semilla.
Es importante colocar una especie de “casita” para proteger la planta de la intemperie, la cual está hecha de “chinamite” o “acahual” seco (éstas son plantas tipo arbusto silvestre del lugar) y transcurridos otros diez días se da el primer riego con agua rodante hasta que se llenen las “melgas”.
Un mes después se retira la casa de acahual seco, esto es para que le dé el sol directo a las pequeñas plantas y se fortalezcan, ya que cuatro días después se arrancarán del terreno, formando grupos denominados “manojos” que quepan en la mano para que sean depositados o sembrados en el terreno a lo que se denomina “trasplante”.
El proceso dura dos meses. En una hectárea de cultivo se utilizan unos 350 “manojos” de almácigo de chile para poder dar paso a la siembra propiamente dicha, para ello, ya debe estar preparada la tierra, es decir, ya tiene que estar trabajado el terreno con “barbecho” y “rastra” para que quede blanda la tierra.
Posteriormente se traza y surca, dejando los surcos a una distancia de 90 centímetros entre sí, de manera que fluya el agua cuando se riega, es importante disponer de agua al momento de trasplantar el almácigo.
Marzo es el mes que preferentemente se siembra, mencionaron los entrevistados, al indicar que para producir una hectárea se da trabajo a unas ocho personas y se gastan unas ocho horas de agua de pozo con salida de ocho pulgadas.
Una vez terminada la siembra se acostumbra ofrecer una comida para todos los que intervinieron, en ella se sirve mole y se acompaña con pulque y otras variadas bebidas.
Diez días después de trasplantado el almácigo se da otro riego llamado “asiento”, habiendo transcurrido una semana se agrega abono químico, trabajando con la yunta para tapar dicho abono y aflojar la tierra, esto, hará que no nazca hierba inútil. Cada veinte días se riega el sembradío, se fumiga cinco días después del riego y así sucesivamente se va cuidando la planta, hasta que por fin a los cuatro meses ya se puede cortar picante verde.
Antecedentes
Según información proporcionada por la Casa de Cultura Étnica Popoloca ‘Xinatitiqui Kicia’, el chile es una planta solanácea del Nuevo Mundo, ya que antes del descubrimiento de América no se conocía en otros continentes.
La llegada de nuevas plantas, animales domésticos y condimentos europeos durante el siglo XVI no afectó mayormente el uso y el consumo habitual del chile en lo que hoy es México, ya que los indígenas nunca abandonaron su dieta básica de maíz, frijol y chile, los españoles, por su parte, tuvieron que habituarse a la dieta azteca para sobrevivir.
En los siguientes años ocurrió un sincretismo alimenticio, es decir, se combinaron las cocinas de los dos mundos y, según Fray Bernardino de Sahagún, el uso más común del chile era el de hacer salsas llamadas en náhuatl chilmolli.
El chile es básico en la dieta de los mexicanos y se ha impuesto en la dieta y cocina de otros pueblos. Datos correspondientes a la época Colonial y el México Independiente comprueban la continuidad de su uso en la dieta del indígena, de los mestizos e incluso de los criollos.
El chile aporta vitamina A y C y estimula el apetito, aumenta la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico, funciona como un catalizador en la comida mexicana y ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país.
Además, junto con el maíz y el frijol forma un complejo de elementos equilibrados entre sí, la falta de uno de ellos rompe el balance establecido y afecta el valor nutritivo de los otros dos. Este conjunto ha proporcionado al mexicano los ingredientes más importantes para su desarrollo biológico y le ha ayudado a conservar su salud desde la época prehispánica.
En una publicación editada en 1998, la antropóloga Janet Long Solís, precisa que el nombre de los chiles ya sea jalapeños, chipotles, de árbol, piquines, poblanos, manzanos, habaneros, costeños, mulatos o moritas, cambia según sean frescos, secos o deshidratados, lo que hace que sus sabores pasen de picantes a dulces y es innegable su importancia en remedios para evitar dolencias que van desde el dolor de parto, hasta la caries, pasando por las crudas y las gastritis.
Francisco Hernández, protomédico del Rey Felipe II, enviado a la Nueva España en 1570 a hacer el estudio de la naturaleza del país, cita como principales tipos de chile desarrollados en la época prehispánica el quahchilli (chile de árbol), el hiltecpin y totocuitlatl (variantes del chile piquin), el tonalchilli (chile ancho), el chilcoztli o chilcoxle, el tzinquauhyo (chile rojo, delgado, de cinco dedos de largo que podría se el chile de árbol), el texochille (chile chipotle) y el milchilli ( chile serrano).
Los botánicos calculan que existen entre dos mil y tres mil variedades de chile en el mundo, cuyas especie es muy difícil identificar, dada la mínima variante existente entre una y otra, a menos que se examinen 45 caracteres diferentes para emitir un veredicto confiable.
Los especialistas en la evolución del chile han clasificado esta gran diversidad en solo cinco especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las cinco especies que se cultivan actualmente son capsicum annuum var. annuum, capsicum baccatum var.annuum, capsicum chinense, capsicum frutescens y capsicum pubescens, mismas que fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diversas zonas geográficas.
Al pasar por el proceso de domesticación la planta sufre una transformación genética durante la cual el hombre modifica los rasgos de la misma, según el resultado que desea obtener, en este caso del fruto.
Mediante el proceso de selección, voluntario o espontáneo, empieza a cambiar el color, la forma, el tamaño y el sabor del fruto. Lograr uno más grande y más pesado facilita que el chile se mantenga en una posición pendiente en la planta y ayuda a que quede oculto entre las hojas protegido de las aves.
El fruto de una planta domesticada no se separa con tanta facilidad el cáliz como el de las silvestres, lo cual evita que los pájaros lo consuman. El fruto de un chile silvestre solo madura en tonos rojos, en cambio el de las plantas domesticadas maduran en una gran variedad de tonos desde rojo hasta naranja, amarillo o café oscuro y por regla general el fruto, las hojas y las semillas son mas grandes en las plantas domesticadas.
El proceso de domesticación se considera terminado cuando el hombre consigue dominar por completo el cultivo y la producción de la planta, en las ultimas décadas el uso de la biotecnología ha logrado reducir el tiempo requerido para la domesticación, sin embargo, llama la atención que pese a cinco siglos de avances en la tecnología agrícola el hombre moderno no haya podido o no haya querido domesticar una sola especie adicional de chile.
La mayoría de las especies silvestres se localizan en América del Sur, donde se calcula tuvo su origen este género de plantas. Algunos opinan que el lugar de origen del chile se encuentra en Bolivia, otros especulan que en el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad de especies de Capsicum que existen en estas dos regiones. El caso es que es probable que esta planta haya sido dispersada en otras regiones por los pájaros que atraídos por los frutos rojos comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas aquí y allá junto con su excremento.
Por lo anterior, se calcula que el chile habría llegado a Mesoamérica como planta silvestre hace miles de años. Asimismo, hay documentos que hablan de que en 1784 ya había enormes campos sembrados de esas plantas, con importantes cosechas entre los meses julio y agosto, empero, durante la Colonia hubo varios ciclos de crisis agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción, una vez que el chile no resiste las bajas temperaturas, mucho menos las heladas y necesita agua en abundancia.
Si bien, documentos de los siglos XVI y XVII dejaron constancia de lo que se comía en el México de esa época, son escasos los datos que incluyen una lista de los ingredientes o una descripción de la manera de preparar los alimentos.
No obstante, los recetarios de cocina empezaron a aparecer en el siglo XIX y de acuerdo con Amando Farga, en su libro ‘Historia de la Comida en México’, el primero de cocina de la época de la Colonia, fue un cuaderno de recetas titulado: ‘Libro de Cocina’ que contienen múltiples y especiales viandas y está fechado el 10 de mayo de 1780, precisamente en Tehuacán, Puebla.
