Por: Jaime Romay
Si bien el origen del árbol del cacao es nativo de las selvas de las regiones tropicales y subtropicales del continente americano, es en México donde se han encontrado los primeros vestigios de su uso ritual y gastronómico, relacionados con la antigua cultura Olmeca hace alrededor de 5000 años pero también con la Maya y Azteca más tarde, incluso se cree que el nombre de cacao proviene de la lengua olmeca mixe-zoque kakaw como le llamaban al árbol del cacao, en latín nombrado Theobroma cacao (alimento de los dioses).
La bebida de cacao tiene un sabor fuerte, es muy energética, espesa y espumosa, ha sido usada en Mesoamérica por chamanes, mercaderes, nobles, artistas o guerreros a lo largo de los siglos para cuestiones ceremoniales, medicinales y culinarias.
Solía mezclarse con miel, vainilla, maíz, chile, cacahuate o achiote entre otras pero más tarde en el siglo XVII se convirtió en la bebida de moda entre la élite europea gracias a los españoles quienes la empezaron a beber con azúcar y la llevaron al viejo mundo.
Históricamente el cacao más apreciado por su sabor, aroma y tamaño han sido el que se cultiva en América Central, especialmente el de Tabasco y el de la zona del Soconusco en Chiapas, conocido como cacao criollo.
El cacao es un alimento muy completo nutricionalmente puesto que contiene alrededor 60% de carbohidratos, 30% de manteca de cacao, 6% de proteínas y 4% de humedad, minerales, vitaminas y complejo B. Estudios recientes han demostrado los beneficios a la salud que aporta la bebida de cacao ya que es antioxidante, antiinflamatorio, vasodilatador, antiagregante plaquetario, antidiabético y reductor del colesterol malo, tomar alrededor de 7 gramos de cacao 100% diario genera un efecto protector contra inflamaciones y problemas circulatorios.
El cacao protege la piel contra los rayos ultravioleta y previene el envejecimiento prematuro, tomarlo cotidianamente, alivia el estrés y mejora el estado de ánimo también ayuda a aumentar los niveles de serotonina, un neurotransmisor que actúa como antidepresivo natural. Las semillas de cacao contienen feniletilamina, un compuesto que desencadena en el cerebro un estado de euforia y bienestar al promover la liberación de endorfinas, también reduce la presión sanguínea y los riesgos de enfermedades cardíacas, aumenta la retención y la memoria a corto plazo, mejora las habilidades cognitivas y disminuye el riesgo de sufrir un derrame cerebral.
Con la intensión de recobrar el valor ancestral del cacao, en 2018, se crea en Puebla la marca Cacao y Chocolate del Sur por Gustavo Laguna, un apasionado visionario de las bondades del cacao criollo, inmerso en el mundo de este producto que su familia comercializaba en su Chiapas natal desde generaciones pasadas y consciente de las dificultades de trabajar con el llamado “oro moreno”, decidió priorizar un modelo de comercio justo y directo con los productores de cacao de la región del Soconusco, conocida como la cuna del cacao. Romain Roy-Pinot, originario de Francia, se unió al proyecto más tarde con la motivación de trasmitir la historia y las características del cacao, actualmente es el director creativo de la marca y tiene la misión de democratizar este producto artesanal con la intención de comunicar todas sus ventajas y contribuir para inscribir al cacao en el patrimonio cultural y culinario de México.
Cacao y Chocolate del Sur es experto en « cacao para beber », específicamente en el cacao criollo de alta calidad con bajo contenido de taninos, normalmente reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El grano de este tipo de cacao tiene una cáscara delgada, suave y muy aromática y representa el 10% de la producción mundial, la mayor parte de la producción mexicana se dedica a la exportación.
Cacao y Chocolate del Sur fomenta conscientemente el comercio justo y el cultivo ecoresponsable, sus granos están cuidadosamente seleccionados, además tiene la peculiaridad de reducir lo más posible la proporción de manteca de cacao sin dejar de molerlo artesanalmente lo que asegura un cacao orgánico de sabor muy pronunciado. Lo puedes consumir en restaurantes como Recaudo, Sémola, Azafrán, Karma Bagels en Cholula.
Vegan Inc, La Casa de la Abuela en Zacatlán. Café Toscano y Querida Simona en CDMX, Musa en Zihuatanejo. Casa Mexoni en Zipolite. Gran Café de la Parroquia en Veracruz. Del 22 al 24 de octubre, Cacao y Chocolate del Sur, convoca en Morelia 99, Roma Norte CDMX al Festival del Cacao Mexicano para tener una experiencia más cercana con esta planta mágica a través de catas, ceremonias o talleres y conocer su pop up store.
