Es un placer platicar con este amigo, que aparte de ser sommelier, es profesor y un experto en vinos con toda una vida en el mundo de las bebidas espirituosas.
Me cuenta que en el Siglo XVII (1660, aproximadamente) se dieron cuenta que a la hora de destilar –todos los destilados vienen de un fermentado–, de meter el fermentado al alambique –todos los fermentados producen alcohol –, desaparecía gran parte del alcohol y entonces decían los antiguos que: “se llevaban el espíritu del vino”.
–Claro, se llevaban el alcohol y quedaba una base, principalmente compuesta por agua, sales y demás, pero el alcohol, que era lo que motivaba, lo que cambiaba el estado de ánimo (el etílico, el etanol, principalmente), se iba y entonces ellos dijeron: “se llevan el espíritu del vino”. De ahí se deriva que, en los Estados Unidos, Inglaterra y los países de habla inglesa, las tiendas, en lugar de llamarse: Vinos y Licores, se llaman Wine and Spirits (Vinos y Espíritus), que quiere decir: vinos y destilados. Esa es la razón por la que muchos autores llaman a los licores bebidas espirituosas, porque tienen el espíritu, que es el alcohol. Ahora se está destilando el pulque; ya hay un licor de pulque que está muy de moda y entonces, al hacerlo, le quitan el alcohol y por eso se dice que se llevaron el espíritu.
Es decir que las bebidas espirituosas no conectan con el espíritu, sino que es esta condición que tiene que ver con la pérdida del espíritu del fermentado, sea de caña, de uva, de cualquier procedencia, por lo que se las llama de esa forma. Al momento de extraer, se produce alcohol cercano a los 98° y al irse, quedan bebidas con grados de 43, 40 o menos..
–El vino es el producto de la fermentación parcial o total del mosto o jugo de uva, así como de la reacción de la fermentación alcohólica, que se da a los ocho días después de inocular el mosto con levaduras. El jugo de uva trae varios azúcares como glucosa, fructuosa, sacarosa y otras no fermenticibles como la manosa y otros dos o tres tipos más.
Y me explica que el alcohol que se produce a través de la fermentación, no sólo es el etílico.
–El mosto, cuando se fermenta, produce varios tipos de alcohol, principalmente el etílico o etanol, pero también el glicerol o glicerina, que es lo que queda untuoso alrededor de las copas de vino, a lo que algunos autores le llaman piernas o lágrimas; ese es el contenido de glicerina que se produjo; aparte se genera alcohol isopropílico, metanol (cuidado con el metanol) y otro tipo de alcoholes. El etílico o etanol, es al que casi todo mundo se refiere cuando habla de alcohol en un cognac, en un armagnac, en un whiskey, pero todas esas bebidas contienen otro tipo de alcoholes también; hay que tener mucho cuidado cuando hacen la destilación, que los cortes sean muy precisos para obtener etílico y desechar el metanol, que es muy dañino para el organismo. Y así como en el proceso se producen varios tipos de alcohol, también varios tipos de azúcares que se van a fermentar.
El tema da para muchas notas más, libros enteros que hablan de los vinos y los licores. Lo que queda entonces es documentarse sobre estas bebidas con el fin de degustar placenteramente, de acuerdo con cada ocasión.
F/La Máquina de Escribir por Alejandro Elías
@ALEELIASG
