Gloria López Morales nos recibe en su casa, acogedora, llena de recuerdos, de piezas de talavera y copas de cristal en tonos azules. Seguramente cada mueble podría contar una historia y cada libro se ve desgastado por el constante uso.
Nos faltaron horas de grabación para aprender de esta mujer de voz firme y mirada penetrante, culta, guapa, inteligente; una de las mujeres más importantes de nuestro país en materia de cultura, patrimonio y diplomacia.
“Lo que importa es lo que aprendí más allá de la universidad, la escuela del mundo es la que nos da los verdaderos doctorados”, nos dice.
Toda mi vida la he dedicado al trabajo cultural, estudié en La Sorbona y a partir de ahí trabajé en muchos países en el área cultural. Acabé por estabilizarme trabajando en la UNESCO, que para mí fue una verdadera escuela, una verdadera oportunidad de aprendizaje, de lo importante que es la cultura como cohesión de los pueblos, de las comunidades, de los grupos humanos, es la que verdaderamente nos da identidad y sentido de pertenencia, cuenta la también escritora.
López Morales destaca que el patrimonio cultural constituye la verdadera alma de un país y de una comunidad, por eso viajó intensamente para estudiarlo, porque el patrimonio da sentido de pertenencia.
De regreso a México, como Directora de Cultural para toda América Latina y el Caribe de la UNESCO, empezó a estudiar las cocinas tradicionales como fundamento y palanca de desarrollo y entonces organizó el Primer Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en Puebla.
Con emoción nos narra que, en el caso mexicano, tenemos una herencia fabulosa y nuestro patrimonio, sobre todo el gastronómico y culinario, tiene la característica de ser uno de los más ricos por el mestizaje que entraña: “nuestros antepasados nos heredaron cosas inamovibles y preciosas que no debemos perder, pero nunca debemos pensar que nos llegaron de una sola línea, nos llegaron de los que aquí vivían, pero también de los que fueron llegando y si algo tiene la cocina mexicana, es como base a 3 o 4 productos además de la cultura de la milpa, y se fueron incorporando productos que nos llegaron por el atlántico y por el pacífico”.
Se calcula que alrededor de 60 productos animales y vegetales se producen en torno a una milpa, pero además llegaron los europeos y, a través de ellos, llegaron los asiáticos, los (del norte de áfrica), los países árabes y por el pacífico nos llegó el resto de Asia.
Y agrega: el segundo elemento de nuestro patrimonio gastronómico fue la capacidad que tuvieron las bases agrarias y agropecuarias que había en este país para una alimentación sana y completa, más su capacidad de asimilar todo lo demás, hasta el punto de que lo que hoy llamamos cocina mexicana tiene huellas en Persia, en Grecia, en Marruecos, pero también en Filipinas, en China y en Japón, de todas partes nos llegó algo aquí.
Siempre pongo el ejemplo del chile en nogada, el más mexicano de los platillos y no tiene más que el chile original de esta tierra, todo lo demás vino de fuera y, sin embargo, es el más mexicano de los platillos.
¿Capeado o no capeado? En esa polémica nunca me meto, yo creo que es como más les guste.
Hace más de 15 años, Gloria López Morales encabezó la causa para integrar el expediente que culminó con la proclamación de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, con eso, se logró la protección internacional de un patrimonio ancestral que ha alimentado durante milenios a los pueblos de Mesoamérica.
Y explica que empezó en Puebla, porque históricamente Puebla quedó en el camino entre el Pacífico y el Atlántico, cerca del Golfo de México, camino esencial para el tráfico de productos de la Nao de China hacia Europa y en ese alto, en el que se paraban los comerciantes, las caravanas de arrieros, con todas las mercancías, fueron depositando en esa ciudad tan importante, todos sus productos y saberes.
“Puebla aportó la capacidad con mucha creatividad, de ir haciendo lo que hoy es verdaderamente la cocina mexicana, es el crisol donde se fundieron las tendencias, las técnicas, los productos. Desde épocas ancestrales, los poblanos han tenido una gran capacidad creadora en los fogones, por eso es la más característica”, afirma.
La diplomática hace un guiño a la cocina oaxaqueña: es estelar y gloriosa, pero también porque han sabido conservar muchas de las características prehispánicas sin ser cocina prehispánica y ha incorporado cantidad de especias que nos llegaron del sureste asiático; sin embargo, entre todas ellas, la más sabia para volverse mexicana a pesar de que casi no tenía nada de mexicano, fue la poblana, es una cocina muy culta, muy barroca y muy capaz de volverse poblana a pesar de ser muchas cosas más que no son del terruño.
Cuando hicimos el expediente para la UNESCO enfatizamos que, en el territorio mexicano desde la frontera norte hasta Centroamérica, hay una enorme capacidad de sacar lo más que se puede del terruño local, y que hay cocinas maravillosas desde Baja California hasta Yucatán.
Inscribir a la cocina mexicana en la UNESCO, implica un compromiso enorme como país, como nación, como localidades culturales, como diversidad cultural, de proteger y salvaguardar ese patrimonio.
Hace 15 años nos comprometimos con un plan de acción que nos permite y nos obliga a conservar ese patrimonio, lo estamos haciendo a través de mil acciones en la información, la comunicación, de la educación, y uno de los resultados más visibles fue la puesta en valor de las cocineras tradicionales de este país. Son la base y las portadoras del patrimonio heredado y transmitido, pero nunca se les reconoció. Hay en el mundo una tendencia, que no rebato ni contradigo, que ha contribuido a mantener a las cocineras en la sombra, que ha sido el enaltecimiento y la glorificación de la figura del chef que es una figura muy meritoria, muy individual contra el trabajo comunitario que hacen las cocineras, que son las guardianas de la tradición, destaca Gloria López Morales.
Desde que inscribimos nuestra cocina en la UNESCO, ha habido un florecimiento de las cocineras que han recuperado orgullo, autoestima y están encantadas de participar en todos los movimientos que estamos haciendo de promoción, de educación, de certificación. Tenemos programas de certificación de cocineras empíricas, para que tengan algún reconocimiento oficial y puedan competir en el mundo profesional y un papel ayuda mucho para ese reconocimiento.
¿Cómo vamos a defender ese patrimonio? A cada localidad le toca defender sus propia parcela, desde el punto de vista de la agricultura, también de la defensa del medio ambiente porque se producen alimentos siempre y cuando no agredan y no acaben con el medio ambiente, desde el punto de vista de la educación, del no perder de vista la relación entre alimentación y salud que es tan importante, de la educación también para aprender a consumir el producto local, para valorar las cocinas que están bien consientes de la dieta vista como alimentación sana. La alimentación se ha vuelto también una cuestión intelectual y una cuestión de saber pensar y estudiar.
En el conservatorio hemos tenido como objetivo reflexionar mucho sobre la palabra receta, si tiene una acepción meramente occidental-europea, aquí no usamos recetas para cocinar, lo que han trasmitido nuestras abuelas y bisabuelas son grandes géneros: cómo hacer tortillas, cómo elaborar un pozole, pero como todos los géneros derivados de la cultura del maíz, pozoles, atoles, tamales, gorditas, quesadillas, la cantidad de cosas que hay desde el norte hasta el sur; habiendo observado las cocinas de Francia por ejemplo, donde las familias se heredaban la receta, donde las medidas son estrictas, en la cocina mexicana heredamos fórmulas de grandes géneros de la cocina, no hay dos salsas iguales en este país, no hay dos moles iguales, y todo es a base de pizca, puñito, eso es lo que yo llamo la diferencia, no son iguales a las recetas de las cocinas tradicionales. Por eso nos inscribieron en la UNESCO, porque sí heredamos muchas cosas que nos vienen desde nuestros antepasados y lo seguimos practicando, son tradiciones basadas en productos, técnicas, prácticas, y en el carácter ritual y ceremonial que tienen nuestras cocinas.
Las bebidas mexicanas también forman parte de un mismo sistema, son parte esencial también del mundo ritual y el cultivo de los agaves y todas las plantas, originarias o no, no se pueden disociar de una buena mesa.
Estamos cumpliendo 15 años e hicimos un balance de lo que hemos logrado en este país y cómo nos hemos convertido en ejemplo para muchos países que no se habían percatado de la riqueza que significa su patrimonio culinario, estamos contentos de los resultados y llenos de perplejidades para salir adelante en este mundo lleno de problemas y de dilemas hasta para saber qué nos va a deparar este cambio climático en referencia a la producción de alimentos. Los retos son muy grandes, pero ya cumplimos 15 años llenos de logros, finaliza.
