Por ello comparti\u00f3 el proceso de elaboraci\u00f3n de este platillo que le da identidad a este Pueblo M\u00e1gico; de entrada sobre un petate de palma tejido, se coloca la parte magra de la res que com\u00fanmente se le llama, \u201cla pompa\u201d. Esta parte se va tasajeando con diversos cuchillos especiales para sacar lo m\u00e1s fino el corte sin que se rompa, se va girando el trozo hasta que la tira de carne ha formado otro igual pero ya fileteado.<\/p>\n
Posteriormente se va desenrollando y salando a \u201cojo de buen cubero\u201d se\u00f1al\u00f3, se vuelve a formar la bola de carne, en este momento se cheque que toda la tira quede del mismo tama\u00f1o<\/strong>, por ello los tramos angostos se van estirando y aquellos puntos donde se ha roto por un pedazo se cosen con hilo y aguja.<\/p>\n \u201cEl aceite se saca de tu\u00e9tano, este hueso se tritura y junto con su contenido se convierte en aceite con el que se ba\u00f1a la carne y le da ese tono brillo que la hace antojable a la vista, pero que sobre todo permite un asado correcto y un sabor inigualable\u201d, relat\u00f3 el joven que indico de paso que \u00e9l trabaja la cecina desde hace apenas dos meses y manifest\u00f3 su reconocimiento para aquellos que tienen la tradici\u00f3n de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y que mantienen en pie este oficio de ser cecineros en Atlixco.<\/p>\n Finalmente la cecina se asa sobre carb\u00f3n en un bracero, que dicho sea de paso eso tambi\u00e9n aumenta sus sabor, se sirve cortada en finas tiras; se acompa\u00f1a con queso, aguacate, ensalada de nopales, para tener un poco de picante hay dos opciones chiles jalape\u00f1os en vinagre o chiles chipotles dulces caseros y por si fuera poco, tambi\u00e9n se puede a\u00f1adir un poco de pata en escabeche.<\/p>\n De igual forma los llamados \u201cchiquitos\u201d, que son los peque\u00f1os cortes sobrantes que se generan durante el tasajeado de la pieza de carne y que se salan, asolean y ba\u00f1an en aceite de tu\u00e9tano, para servirse en tacos o con frijoles de olla.<\/p>\n La edici\u00f3n n\u00famero 14 de la feria de este platillo propio de Atlixco, se realiz\u00f3 este 3 y 4 de agosto, en el centro de convenciones de la ciudad y en donde los m\u00e1s de 40 vendedores de guarniciones y cecina recibieron a m\u00e1s de 6 mil comensales, con una derrama econ\u00f3mica superior al mill\u00f3n de pesos pues se vendieron 11 toneladas de carne m\u00e1s las guarniciones.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Atlixco. Cualquiera puede vender cecina, pero solo los atlixquenses saben darle el toque secreto para que est\u00e9 lista para ser asada y saboreada por los comensales que tienen amor por este platillo t\u00edpico de este municipio. M\u00e1s de 100 a\u00f1os de tradici\u00f3n entre las familias locales hacen de este arte gastron\u00f3mico \u00fanico en el pa\u00eds […]<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20,9],"tags":[26869,70,1329,1352],"yst_prominent_words":[],"class_list":["post-174910","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-atlixco","category-municipios","tag-arte-gastronomico","tag-atlixco","tag-cecina","tag-feria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174910"}],"collection":[{"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174910"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174910\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174910"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174910"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174910"},{"taxonomy":"yst_prominent_words","embeddable":true,"href":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-json\/wp\/v2\/yst_prominent_words?post=174910"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/IMG-20190801-WA0048-1024x576.jpg\")
\nAbraham continuo: \u201cDespu\u00e9s de salar toda la pieza se lleva al sol, entre 30 y 40 minutos en esta temporada de calor, en invierno necesita un poco m\u00e1s de tiempo, una carne bien asoleada tiene un tono caf\u00e9 como el que podemos ver en la que se va a asar, la cecina bien preparada no tiene por qu\u00e9 estar roja ni del centro, la asoleada lo que hace es secar la sangre que pudiera contener aun la carne; por ello si ven carne roja es que a\u00fan tiene sangre fresca, por eso vemos que les ponen absolventes<\/strong> en algunos lugares que las venden para que la sangre no sea visible\u201d.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/IMG-20190801-WA0038-1024x768.jpg\")
\nEl toque final y sin lugar a dudas que le da ese sabor caracter\u00edstico a la cecina de Atlixco es el aceite de tu\u00e9tano que se ha utilizado durante los m\u00e1s de 100 a\u00f1os que tiene este platillo de historia en la localidad.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/IMG-20190801-WA0046-1024x768.jpg\")
\nComent\u00f3 adem\u00e1s que el trabajar la carne a trav\u00e9s del asoleado no es \u00fanico de M\u00e9xico ni de Atlixco, pues en diversas culturas prehisp\u00e1nicas a trav\u00e9s de toda Latinoam\u00e9rica se ha encontrado este tipo de labor d\u00e1ndole diferentes nombres debido a que se trabajo con carne de diferentes animales: \u201cNosotros aprendimos a trabajar la res de esta forma despu\u00e9s de que la introdujeron los conquistadores a M\u00e9xico, porque antes, nuestro antepasados asoleaban aves y otro tipo de animales originarios de nuestro territorio\u201d, r\u00e9talo Romel quien vende la cecina que prepara en el mercado Ignacio Zaragoza de Atlixco, pero su origen es de Tepeojuma.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/20190804_164621-1024x768.jpg\")
\nUn descubrimiento colateral que hicieron los cecineros en alg\u00fan momento de esto 100 a\u00f1os de tradici\u00f3n fue la barbacoa enchilada, es decir el uso al m\u00e1ximo de toda la res, con partes de la res que se cortan en peque\u00f1as porciones hoy en d\u00eda todo vendedor de cecina tienen, casi por obligaci\u00f3n, ofrecer barbacoa enchilada, la que se sirve en una tortilla con cilantro y cebolla finamente picados y un poco de salsa verde.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/20190804_164550-1024x768.jpg\")
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