Es un placer platicar con este amigo, que aparte de ser sommelier, es profesor y un experto en vinos con toda una vida en el mundo de las bebidas espirituosas.
\nMe cuenta que en el Siglo XVII (1660, aproximadamente) se dieron cuenta que a la hora de destilar –todos los destilados vienen de un fermentado–, de meter el fermentado al alambique –todos los fermentados producen alcohol –, desaparec\u00eda gran parte del alcohol y entonces dec\u00edan los antiguos que: \u201cse llevaban el esp\u00edritu del vino\u201d.
\n–Claro, se llevaban el alcohol y quedaba una base, principalmente compuesta por agua, sales y dem\u00e1s, pero el alcohol, que era lo que motivaba, lo que cambiaba el estado de \u00e1nimo (el et\u00edlico, el etanol, principalmente), se iba y entonces ellos dijeron: \u201cse llevan el esp\u00edritu del vino\u201d. De ah\u00ed se deriva que, en los Estados Unidos, Inglaterra y los pa\u00edses de habla inglesa, las tiendas, en lugar de llamarse: Vinos y Licores, se llaman Wine and Spirits (Vinos y Esp\u00edritus), que quiere decir: vinos y destilados. Esa es la raz\u00f3n por la que muchos autores llaman a los licores bebidas espirituosas, porque tienen el esp\u00edritu, que es el alcohol. Ahora se est\u00e1 destilando el pulque; ya hay un licor de pulque que est\u00e1 muy de moda y entonces, al hacerlo, le quitan el alcohol y por eso se dice que se llevaron el esp\u00edritu.
\nEs decir que las bebidas espirituosas no conectan con el esp\u00edritu, sino que es esta condici\u00f3n que tiene que ver con la p\u00e9rdida del esp\u00edritu del fermentado, sea de ca\u00f1a, de uva, de cualquier procedencia, por lo que se las llama de esa forma. Al momento de extraer, se produce alcohol cercano a los 98\u00b0 y al irse, quedan bebidas con grados de 43, 40 o menos..
\n–El vino es el producto de la fermentaci\u00f3n parcial o total del mosto o jugo de uva, as\u00ed como de la reacci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, que se da a los ocho d\u00edas despu\u00e9s de inocular el mosto con levaduras. El jugo de uva trae varios az\u00facares como glucosa, fructuosa, sacarosa y otras no fermenticibles como la manosa y otros dos o tres tipos m\u00e1s.
\nY me explica que el alcohol que se produce a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, no s\u00f3lo es el et\u00edlico.
\n–El mosto, cuando se fermenta, produce varios tipos de alcohol, principalmente el et\u00edlico o etanol, pero tambi\u00e9n el glicerol o glicerina, que es lo que queda untuoso alrededor de las copas de vino, a lo que algunos autores le llaman piernas o l\u00e1grimas; ese es el contenido de glicerina que se produjo; aparte se genera alcohol isoprop\u00edlico, metanol (cuidado con el metanol) y otro tipo de alcoholes. El et\u00edlico o etanol, es al que casi todo mundo se refiere cuando habla de alcohol en un cognac, en un armagnac, en un whiskey, pero todas esas bebidas contienen otro tipo de alcoholes tambi\u00e9n; hay que tener mucho cuidado cuando hacen la destilaci\u00f3n, que los cortes sean muy precisos para obtener et\u00edlico y desechar el metanol, que es muy da\u00f1ino para el organismo. Y as\u00ed como en el proceso se producen varios tipos de alcohol, tambi\u00e9n varios tipos de az\u00facares que se van a fermentar.
\nEl tema da para muchas notas m\u00e1s, libros enteros que hablan de los vinos y los licores. Lo que queda entonces es documentarse sobre estas bebidas con el fin de degustar placenteramente, de acuerdo con cada ocasi\u00f3n.
\nF\/La M\u00e1quina de Escribir por Alejandro El\u00edas
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