{"id":55344,"date":"2017-07-28T19:19:19","date_gmt":"2017-07-29T01:19:19","guid":{"rendered":"http:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/?p=55344"},"modified":"2017-07-28T19:19:19","modified_gmt":"2017-07-29T01:19:19","slug":"la-cecina-platillo-de-200-anos-en-atlixco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sintesis.com.mx\/puebla\/2017\/07\/28\/la-cecina-platillo-de-200-anos-en-atlixco\/","title":{"rendered":"La cecina, platillo de 200 a\u00f1os en Atlixco"},"content":{"rendered":"

\u00abLl\u00e9vele, ll\u00e9vele marchanta, pruebe sin compromiso\u201d es el llamado a deleitarse con un trozo de cecina reci\u00e9n asada y lo que diariamente se escucha en el mercado Benito Ju\u00e1rez<\/strong> en el corredor destinado para la venta de esta carne ya sea asada o cruda.<\/p>\n

En esta zona el corredor de piso blanco y puestos con exhibidores de cristal de un lado, que es desde donde despachan los mercaderes, y del otro el bracero ardiendo y asando las pruebas para los posibles clientes aromatiza la avenida Independencia<\/strong> de esta ciudad con sabor a cecina reci\u00e9n cocida.<\/p>\n

En torno a los puestos \u00a0encontramos a las vendedoras de ensalada de nopales<\/strong>, aguas, chiles en vinagre, pata en vinagres, p\u00e1palo, queso, clacloyos, crema y tortillas<\/strong>; para que despu\u00e9s de que el cliente compre su porci\u00f3n de cecina pase por las guarniciones y ya sea ah\u00ed mismo en el mercado o en su casa deguste este tradicional platillo que atrae a propios y visitantes con tan solo el olor de carne de calidad y bien preparada al estilo Atlixco.<\/p>\n

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Hace 200 a\u00f1os<\/em><\/strong><\/h3>\n

Y aunque actualmente este municipio se distingue a nivel estatal y nacional por este platillo, la historia contada por uno de los productores y ganaderos locales, Don Jaime Parra Pedraza, reza que la elaboraci\u00f3n de la cecina en Atlixco<\/strong> vienen desde hace 200 a\u00f1os.<\/p>\n

Todo surge cuando ante la necesidad de comer y dar uso a las reses que no se lograban vender en las rancher\u00edas all\u00e1 por el a\u00f1o de mil 800<\/strong> se comenz\u00f3 a usar la carne con cortes muy finos, lo que se llama el tasajeado<\/strong>, despu\u00e9s la salaban y la pon\u00edan a cocer al sol, as\u00ed de esta forma se vend\u00eda de una rancher\u00eda a otra para ganarse unos pesos extras.<\/p>\n

Don Jaime asegur\u00f3 que en las rancher\u00edas de Atlixco<\/strong> a\u00fan hay gente experta en esta preparaci\u00f3n de la carne a la quienes no se les ha dado el valor y reconocimiento necesario, ya que la elaboran de una manera netamente artesanal, como debe de ser.<\/p>\n

Una \u00e9poca clave para la expansi\u00f3n del consumo de la cecina fuera de la regi\u00f3n de Atlixco, fue el tiempo del ‘boom textilero<\/strong>‘, ya que en las f\u00e1bricas existentes en ese entonces; el Volc\u00e1n, el Carmen, la Concha, Metepec, Los Molinos; trabajaban obreros de todas partes del estado de Puebla, de los estados vecinos y del pa\u00eds, estos hombres que dieron su vida en estas maquiladoras eran los principales promotores de la cecina pues la compraban para llevarla a sus lugares de origen para que sus familias la consumieran.<\/p>\n

\u201cEn aquel entonces, no se contaba con la maquinaria publicitaria que hoy tenemos pero aun as\u00ed para aquellos tiempos la venta de cecina llegaba a las cinco toneladas al a\u00f1o, que para entonces era mucho tomando en cuenta que solo eran 20 personas las dedicadas a su elaboraci\u00f3n\u201d, relat\u00f3 .<\/em><\/strong><\/h5>\n

En su caso particular coment\u00f3 que lleva m\u00e1s de 40 a\u00f1os dedic\u00e1ndose a la producci\u00f3n de cecina<\/strong>; \u201cPero yo recuerdo cuando era ni\u00f1o ya exist\u00edan familias como los Salazar Blanca, los R\u00edos, los de los Nenes entre otros que ya se dedicaban a esta elaboraci\u00f3n\u00a0 y que ya ten\u00edan su renombre en la regi\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Reiter\u00f3 que fueron al menos 20 personas<\/strong> las que heredaron a sus descendientes, desde hace 200 a\u00f1os, el oficio de cecineros, con todo lo que ello conlleva desde la elecci\u00f3n de la res, el cuidado de la misma antes de ser sacrificada y el proceso de corte y cocido.<\/p>\n

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FOTO: Angelina Bueno\/S\u00edntesis<\/figcaption><\/figure>\n

La producci\u00f3n anual llega ya a las 360 toneladas<\/em><\/strong><\/h3>\n

Hoy en d\u00eda los 40 productores de cecina<\/strong> logran vender anualmente, entre todos, m\u00e1s de 360 toneladas de esta carne, a las que se suman las 12 que se venden durante la feria de la cecina de cada edici\u00f3n.<\/p>\n

\u201cNosotros por ejemplo, al a\u00f1o vendemos entre ocho y 10 toneladas, pero depende mucho del kilataje de las reses que se lleve a sacrificio y de que se cuide cada uno de estos animales para que puedan dar la mayor cantidad de carne posible\u201d, indic\u00f3 don Jaime Parra.<\/em><\/strong><\/h5>\n

Y aunque cada familia en Atlixco tiene su toque especial para darle sabor a la carne, el proceso b\u00e1sico incluye, desde no llevar una res enojada al sacrificio por el aumento de adrenalina que genera lo que ocasiona una carne dura, despu\u00e9s la separaci\u00f3n de la carne del hueso, el cuajado, la tasajeada, el salado y el \u00a0finalmente el cocido al sol, proceso que se realiza en 72 horas usando dos d\u00edas para ello.<\/p>\n

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FOTO: Angelina Bueno\/S\u00edntesis<\/figcaption><\/figure>\n

Descendientes de cecineros abandonan el oficio<\/em><\/strong><\/h3>\n

Debido a que por algunas d\u00e9cadas la venta de la cecina no tuvo un repunte considerable en el municipio, los descendientes de algunas familias de artesanos cecineros<\/strong> han dejado de lado el oficio, tal es el caso de la familia R\u00edos, que en el siglo pasado fue de las m\u00e1s reconocidas en la elaboraci\u00f3n de esta carne.<\/p>\n

Don Sadot R\u00edos<\/strong> no s\u00f3lo se dedic\u00f3 a elaborar cecina durante toda su vida sino adem\u00e1s era el platillo que m\u00e1s disfrutaba y junto con do\u00f1a Jos\u00e9 Vel\u00e1zquez procrearon nueve hijos, cinco hombres y cuatro mujeres, quienes hasta esa generaci\u00f3n conservaron el oficio pese a que algunos de ellos decidieron emprender el camino de hacerse de una profesi\u00f3n acad\u00e9mica.<\/p>\n

Gracias a ellos; Jorge, Luis, Mundo, Mart\u00edn, Mandis, Tere, Sol, Male y Chelo, el oficio continuo y los R\u00edos Vel\u00e1zquez se ubicaron como una de las familias m\u00e1s reconocidas en este municipio en la elaboraci\u00f3n de cecina y en la venta de la misma en diversos punto de la regi\u00f3n con puestos de venta en Metepec, Tepeojuma y Atlixco.<\/strong><\/p>\n

El eslab\u00f3n comienza a romperse con los nietos a quienes sus padres en la b\u00fasqueda de que tengan una mejor vida los llevan por el camino de la preparaci\u00f3n acad\u00e9mica ante todo ni uno de ellos se dedica al cien por ciento a aprender el oficio.<\/p>\n

\u201cAl que m\u00e1s se le daba era a mi hermano Lalo, pero la falta de oportunidades de trabajo y un poco el alejamiento de la familia lo hizo irse a Estados Unidos y la verdad no veo a ninguno de mis primos ni a m\u00ed a estas alturas aprendiendo el oficio; solo Fabis que es dise\u00f1adora de profesi\u00f3n y que la falta de trabajo en lo que estudio la hizo refugiarse en la venta de la cecina y conocer el proceso de la elaboraci\u00f3n\u201d relat\u00f3 Miguel \u00c1ngel Dom\u00ednguez R\u00edos, uno de los nietos y de profesi\u00f3n periodista.<\/strong><\/em><\/h5>\n

Coment\u00f3 que los descendientes de los R\u00edos Vel\u00e1zquez, la tercera generaci\u00f3n, hoy son abogados, dise\u00f1adoras, periodistas, ingenieros, migrantes<\/strong>, empleados pero la mayor\u00eda no sabe tasajear una res; \u201ces lamentable porque m\u00e1s all\u00e1 de las ganancias que puede dejar la cecina ahora que est\u00e1 repuntando, es un arte gastron\u00f3mico el trabajar la carne y nosotros ya no lo aprendimos, es un oficio milenario que en nuestra familia est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n\u201d reconoci\u00f3.<\/p>\n

Se dijo confiado que la cuarta generaci\u00f3n de R\u00edos, es decir sus hijos y los hijos de sus primos, en alguno de ellos pueda surgir el gusto por aprender a hacer cecina<\/strong>, aunque acept\u00f3 que la mayor\u00eda son a\u00fan peque\u00f1os y los m\u00e1s grande ya van encaminados a una profesi\u00f3n; \u201cpor ejemplo mi hijo el mayor quiere ser ingeniero y de la cecina s\u00f3lo le gusta com\u00e9rsela y si es de las t\u00edas R\u00edos, m\u00e1s\u201d.<\/p>\n

Es preciso se\u00f1alar que esto no sucede en todas las familias que por cientos de a\u00f1os traen el oficio en la sangre<\/strong>, hay casos en donde como los Jim\u00e9nez se han apuntado todos a sacar el negocio adelante a la par de una educaci\u00f3n acad\u00e9mica.<\/p>\n

Y otros casos donde gente que empez\u00f3 a finales del siglo pasado a aprender el oficio hoy ya tiene un reconocimiento y una clientela que le da para mantenerlo.<\/p>\n

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FOTO: Angelina Bueno\/S\u00edntesis<\/figcaption><\/figure>\n

Atlixco contra Yacapixtla<\/em><\/strong><\/h3>\n

La cecina pese a este arraigo de 200 a\u00f1os en la regi\u00f3n, porque a decir de don Jaime Parra no s\u00f3lo en Atlixco se produce sabrosa, sino en Tochimilco y Huaquechula<\/strong>, no la ha tenido f\u00e1cil, la llegada de cecina de Yecapixtla<\/strong> tambaleo durante algunos a\u00f1os las ganancias de este oficio en la regi\u00f3n, debido a que el costo al p\u00fablico es m\u00e1s barato y a la competencia desequilibrada por parte de los vendedores de dicho lugar.
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La queja fue constante por parte de los cecinero atlixquenses<\/strong> ante las autoridades locales, ya que consideraban una competencia injusta la llegada de estos vendedores porque mientras los locales venden en lugares establecidos, dentro del mercado, cumpliendo con todas las reglas de sanidad y de limpieza<\/strong> que se les pide, los for\u00e1neos en cualquier orilla de carretera plantaban un puesto, por ello muchas veces los compradores no llegaban ni Atlixco<\/strong>, se quedaban en las carreteras a comprar y comer esa carne.<\/p>\n

Ante este panorama y la solicitud constante de parte de los atlixquenses de detener la llegada de estos vendedores, las autoridades municipales desde la administraci\u00f3n \u00a0de Ricardo Camacho, 2011-2014, se pusieron m\u00e1s estrictos en cuanto al otorgamiento de los permisos para los for\u00e1neos, protegiendo de esta manera no a los productores si no un platillo que le da identidad al pueblo m\u00e1gico de Atlixco.<\/p>\n

Adem\u00e1s de esta competencia, hoy la cecina o la carne estilo cecina<\/strong> se puede encontrar en los anaqueles de lagunas tiendas de autoservicio con costos m\u00e1s bajos de lo que se ofrece en los mercados de esta ciudad o de la regi\u00f3n y muchas veces el consumidor ante la crisis econ\u00f3mica que se vive en el mundo prefiere comprarla en dichos lugares, pese a que se trata de carne congelada.<\/p>\n

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FOTO: Angelina Bueno\/S\u00edntesis<\/figcaption><\/figure>\n

La feria de la cecina, la tabla de salvaci\u00f3n<\/em><\/strong><\/h3>\n

Hace doce a\u00f1os los cecineros tradicionales<\/strong> en la b\u00fasqueda de generar mayores ventas de su producto se acercaron a la direcci\u00f3n municipal de turismo para organizar la primera Feria de la Cecina<\/strong> sin imaginarse, como lo han comentado en diversas ocasiones, las dimensiones que este peque\u00f1o evento que planearon tomar\u00eda.<\/p>\n

La idea era exponer todos juntos en el recinto ferial por un d\u00eda la cecina, guarniciones, tortillas, aguas frescas, ya que en el mercado Benito Ju\u00e1rez<\/strong> el espacio es insuficiente. La respuesta de los atlixquenses y de los visitantes a la entonces ciudad Heroica de Atlixco fue contundente y les genero un \u00e9xito total.<\/p>\n

Tal es el caso que los productos se acabaron a mitad del d\u00eda y todos tuvieron que sacar sus reservas para responder a la demanda tanto los de los quesos<\/strong>, como las de las tortillas, las de las aguas, las mesas se vaciaban y llenaban al mismo tiempo.<\/p>\n

Gracias a esto se animaron a\u00f1o con a\u00f1o a realizar la feria, que hoy en d\u00eda es una de los productos tur\u00edsticos<\/strong> m\u00e1s rentables para la administraci\u00f3n local, debido a que ha garantizado a lo largo de 12 a\u00f1os la promoci\u00f3n del municipio a trav\u00e9s de este platillo, por ello no hay administraci\u00f3n sin importar de que partido sea que no le haya aportado su granito de arena en la promoci\u00f3n, esto tambi\u00e9n gracias a que en la organizaci\u00f3n de este evento, no hay distingo de partidos entre los mismos cecineros.<\/p>\n

Del 2005 se vendieron 132 toneladas de carne en global, todo un reto si tomamos en cuenta que cada edici\u00f3n de la feria hasta el a\u00f1os pasado solo duraba dos d\u00edas. En este 2017 la feria se consolida, gracias al reconocimiento de la Secretar\u00eda de Turismo Nacional<\/strong> quien en el periodo de promoci\u00f3n de la edici\u00f3n de este a\u00f1o les llamo a los organizadores para dar una rueda de prensas en sus instalaciones en la Ciudad de M\u00e9xico ante medios nacionales e internacionales.<\/p>\n

En el caso de este gobierno municipal encabezado por Jos\u00e9 Luis Galeazzi Berra<\/strong>, la feria de la cecina es el ejemplo a seguir para todos aquellos eventos organizados por ciudadanos, ya que se ha convertido en autosustentable, algo que denomin\u00f3 ideal para cualquier gobierno ya que el presupuesto no siempre alcanza.<\/p>\n

Tal es el caso que para esta edici\u00f3n adem\u00e1s de los empleos que genera la feria con la contrataci\u00f3n de personal extra para apoyar en la vendimia, los cocineros participantes, que son 40 este a\u00f1o, contrataran con lo generado por los patrocinios dos empresas una para que mantenga el centro de convenciones<\/strong> limpio y otra para que lo mantenga seguro, lo que indica que se crearan al menos por tres d\u00eda otros 100 empleos<\/strong> directos y de manera indirecta generaran entrada de dinero para estacionamientos, helader\u00edas, cafeter\u00edas, restaurantes que incluyen en sus cartas de men\u00fa la cecina, es decir que la feria de la cecina mientras dura mueve a Atlixco.<\/p>\n

En esta ocasi\u00f3n ser\u00e1n m\u00e1s de 10 toneladas de cecina las que se pondr\u00e1n a la venta durante tres d\u00edas en el Centro de Convenciones<\/strong> de esta ciudad a precios que van desde 260 el kilo hasta los 45 pesos los 250 gramos de carne, en guarniciones los precios son de 140 y 70 pesos; el kilo de tortilla estar\u00e1 en 10 pesos y existir\u00e1 una b\u00e1scula para que la gente pueda verificar que sea completo, as\u00ed como para el caso de los estacionamientos ya se habl\u00f3 con algunos due\u00f1os y se fij\u00f3 la cuota de ocho pesos por hora para que la gente pueda dejar en un lugar seguro su auto en caso de ya no encontrar espacio en el interior del inmueble sede.<\/p>\n

Y gracias a las instalaciones con las que hoy se cuentan en el ex recinto ferial, se tiene la capacidad para recibir a los m\u00e1s de 44 mil visitantes<\/strong> que dejaran una derrama superior a los 16 millones de pesos pues se contar\u00e1 con m\u00e1s de 750 juegos de mesas y sillas para que degusten este tradicional platillo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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