Tras años de estudio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) llegó en 2015 a esta conclusión que causó asombro en todo el mundo.

El organismo las incluyó en el primer grupo de agentes carcinógenos, el de los que se sabe con seguridad que sí causan cáncer y al que pertenecen otros 120 elementos, entre ellos viejos conocidos como el tabaco y el asbesto.

La OMS calculó que consumir 50 gramos de carne procesada al día -el equivalente a un par de lonchas o tajadas de tocineta o a un hotdog– aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida en un 18% .

En apenas 15 días de conocerse el dato, los supermercados británicos reportaron un descenso en las ventas de tocino de más de US$4 millones.

La noticia generó estupor. Muchos atacaron la ciencia detrás de la afirmación o criticaron la noticia como alarmista, argumentando que el aumento del riesgo de cáncer era relativamente pequeño y difícil de concretar para el consumidor. 

Pero en medio de ese debate, pocos examinaron qué es exactamente lo que tiene el tocino para que la OMS lo haya considerado un carcinógeno. Tampoco se cuestionó si hay maneras alternativas de producirlo para que sea menos carcinógeno. 

Según escribió en un reciente artículo la periodista del diario británico The Guardianespecializada en alimentación, Bee Wilson, el hecho de que se desconozca esta información es «un tributo al poder de la industria de la carne, que durante los últimos 40 años ha llevado a cabo una campaña de encubrimiento y desorientación que podría rivalizar con los trucos sucios de las grandes tabacaleras». 

La clave de lo que nos hace daño del tocino (o del salami, el jamón cocido y otros fiambres y embutidos) está en su color: un aspecto rosado es un indicio de que ha sido tratado con productos químicos, específicamente con nitratos y nitritos.

Así, el riesgo asociado al tocino tiene que ver esencialmente con dos aditivos: el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, que se utilizan como conservantes y fijadores de color.

Según el periodista francés Guillaume Coudray, está ampliamente aceptado que el uso de estas sustancias es el motivo por el que las «carnes procesadas» son mucho más carcinógenas que las carnes no procesadas (aunque las carnes rojas como la de ternera, cerdo y cordero están en el segundo grupo de la clasificación de la OMS, el de los agentes que «probablemente causen cáncer»).

Coudray publicó en 2017 un libro sobre esta cuestión titulado Cochonneries, con el subtítulo «Cómo la charcutería se convirtió en un veneno».

Argumenta que no deberíamos hablar de carnes procesadas sino de «nitro-carnes». 

Si bien la manera tradicional de curar carnes es con sal y mucho tiempo, Coudray argumenta que la industria cárnica, en su afán por producir rápido y aumentar beneficios, se decantó por maneras alternativas de generar el sabor y el aspecto de la carne curada. 

Algunos productores de tocino argumentan que el uso de nitratos y nitritos es necesario para lograr el sabor, textura y aspecto del beiconal que los consumidores están culturalmente acostumbrados. 

Otros fabricantes dicen que la manera tradicional «artesanal» de producción no es segura porque puede producir botulismo, una toxiinfección causada generalmente por la ingestión de alimentos mal preparados o conservados. 

Pero otros expertos creen que utilizar estos químicos no es algo necesario para producir tocino. 

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