El pan y la flor de cempasúchil, son dos de los principales iconos del Día de Muertos, festejo que se realiza cada año en honor a los fieles difuntos y que en Tlaxcala mantiene un importante arraigo.
La familia Angulo es una de las más representativas a nivel estatal en la elaboración de pan, pues cuenta con una tradición de más de 60 años en el municipio de Chiautempan, con una receta que fue heredada desde sus bisabuelos.
Gabriela Angulo, indicó que la receta para la elaboración del pan fue desarrollada por sus abuelos, el señor Daniel Angulo y doña Petra, quienes transmitieron dichos conocimientos a sus hijos Lucio y Miguel.
Fue así que su papá ý su tío mantuvieron la receta que ahora sus hijos y nietos conservan con algunas variantes.
La tradición forma parte de una receta que a decir de la señora Gabriela, es muy cara, lo que llevó a muchos de los descendientes a quitarle algunos elementos, por lo que en algunos casos ha perdido su originalidad.
Sin embargo, sostuvo que actualmente, hijos, sobrinos, nietos y bisnietos mantienen el interés de continuar la tradición, pues el gusto de hacer pan “lo llevan en la sangre”.
Traspasa fronteras pan de la familia Angulo
El pan que elabora la familia Angulo ha logrado reconocimiento a nivel nacional y de manera gradual ha sido llevado a los Estados Unidos, por familiares de las personas que radican en el extranjero.
De esta forma, el pan chiautempense ha llegado a las ciudades de Houston, Texas y Filadelfia en Pensilvania y de esta forma “los están conociendo las personas oriundas de estos lugares”.
Receta que se guarda celosamente
Debido a que la tradicional ha pasado solamente de padres a hijos, actualmente la receta se mantiene en secreto y únicamente es compartida con los mismos familiares.
Actualmente son alrededor de 80 personas, entre tíos, hijos y primos los que participan en la elaboración del pan, quienes incluso, las personas que baten la masa no pueden ser desconocidos y no se proporciona tan fácilmente la receta, por eso, hasta que algún integrante de la familia se casa, que se hace participe al cónyuge en la actividad.
La panadería La Antigua Concepción, ubicada en la colonia El Alto, del municipio de Chiautempan, tiene alrededor de 20 años de mantener la tradición de elaborar pan de muerto, misma que inició desde hace cuatro generaciones.
Roberto Gabriel Salado Ángulo, bisnieto de don Daniel Angulo, indicó que la receta fue transmitida por las generaciones de hijos y nietos, hasta llegar a ellos.
“Todos tienen la misma receta pero cada quien se ha apegado a ella, cambiado o agregado ingredientes según su criterio”.
Actualmente, la mayor parte de los nietos cuentan con sus panaderías en diversos puntos del municipio de Chiautempan y otros aledaños.
Refirió que está actividad que se mantiene en la “sangre” pues se le facilita a cada integrante de la familia la elaboración del pan.
Incluso, refirió que pese a la industrialización y la competencia en el mercado, mucha gente busca el sabor del pan de la familia Angulo, que es conocido a nivel nacional en Estados como: Puebla, México, así como las ciudades de Texcoco, Cuernavaca e incluso la Unión Americana.
Consideró que esta condición permitirá que continúe la tradición durante las próximas generaciones, pues en general han demostrado la vocación.
La panadería la Antigua Concepción abre sus puertas cada temporada de muertos, para ofrecer la tradicional hojaldra que incrementa su venta hasta en un 50 por ciento y da trabajo a alrededor de 25 personas de la misma familia.
Un día de trabajo de un tahonero
En temporadas altas, un día de trabajo para un tahonero inicia alrededor de las 4:00 horas con la preparación de la “flesma” que es una mezcla que se ocupa para elaborar la masa para el tradicional pan de muerto.
Dicha preparación se lleva a una artesa, en donde reposa durante cierto tiempo para que la masa tome el volumen deseado.
Una vez que se cumple ese paso, la masa es pesada y cortada en las porciones adecuadas de acuerdo al tamaño requerido para continuar con el boleado, además de dar forma, decorado y colocación del ajonjolí.
Después de este proceso, nuevamente se otorga un tiempo de reposo para llevar la masa moldeada al horno, por lo que después de alrededor de cuatro horas se obtiene el producto final.
Aunque existen diferentes variantes de la hojaldra, ya sea con: azúcar, nuez, chispas de chocolate y otras, por cada pan que se vende de este tipo, la gente se lleva otras 30 de las tradicionales.
Desde niños aprenden a elaborar pan
El oficio de panadero parece algo sencillo, pero detrás de la habilidad para elaborar estos productos existen varios años de experiencia que se han “pulido” con el paso del tiempo para agradar al paladar de los tlaxcaltecas.
“Cuando inicias de cero es un poco complicado, si no sabes bolear bien, la pieza puede quedar deforme o si no se coloca el decorado adecuadamente se puede llegar a caer y hasta para cortar se deben cuidar los tamaños”, indicó Roberto Gabriel Salado Angulo.
En este sentido, refirió que muchos de los integrantes de la familia han comenzado a aprender este oficio desde los ocho a diez años de edad, con actividades sencillas, hasta que se convierten en maestros.
El proceso puede tardar hasta cuatro años, dependiendo de la habilidad de cada persona y el tiempo que le dedique a este oficio.
Piden apoyo a las autoridades
Con la finalidad de continuar la tradición, la señora Gabriela Angulo, pidió el apoyo de las autoridades municipales para mejorar la vialidad y seguridad de las personas que visitan Chiautempan.
Lo anterior con la finalidad de reducir el congestionamiento vial durante las principales temporadas del año, en la que se registra una importante afluencia de personas.
De esta manera, invitó a la sociedad en general a conocer la panadería La Antigua Concepción, ubicada en la colonia El Alto, misma que conserva la receta que sus abuelos heredaron por generaciones.
En esta temporada, indicó que destaca la elaboración de: hojaldra, tlacotonal y carretón amantecado.
Flor de muerto
La flor de muerto es uno de los principales elementos que caracterizan la fiesta en honor a los fieles difuntos, por lo que en esta temporada, varias hectáreas de campo tlaxcalteca se tiñen de amarillo intenso.
Samuel Águila Ibarra, es uno de los productores que mantiene la tradición de sembrar esta planta desde hace más de siete años su terreno ubicado en el municipio de Tepeyanco.
Con 75 años de edad, el oriundo de San Juan Huactzinco, mantiene el gusto de trabajar cada año en media hectárea de temporal la siembra de cempasúchil y nube, las flores icónicas del Día de Muertos.
Debido a que los precios que ofrece, similares a los de Central de Abastos de Puebla, aproximadamente 50 pesos el rollo, ha logrado mantener la venta de sus productos en esta temporada.
Don Samuel, inicia la siembra a finales de agosto y espera un promedio de tres meses para tener la cosecha lista, por lo que desde este 25 de octubre comenzó sus primeras ventas.
Pese a la crisis, indicó que espera una venta importante para concluir antes del dos de noviembre próximo.
Trabajo arduo
Aunque esta temporada pareciera de grandes ingresos para el campo don Samuel señaló que implica un arduo trabajo que comienza con la renta de maquinaria para abrir los surcos, la adquisición de semilla, fertilizante y el pago de trabajadores.
Todo lo anterior representa un gasto importante para hacer producir la tierra y que ha hecho que varios campesinos dejen de producir, ya que son más los gastos, en comparación de las ganancias.
Explicó que desde que inicia la siembra, se debe invertir tiempo a diario para vigilar el adecuado desarrollo de la planta a fin de evitar las plagas como el chapulín y retirar la hierba que afecta su crecimiento.
En este sentido, indicó que muchas personas han optado por dedicarse a otra actividad, por lo que abandonan el campo, luego de que pierden el interés por la tierra “deja muy poco y se trabaja mucho”.
Sin embargo, don Samuel señaló que toda su familia ha aprendido a trabajar el campo, que depende mucho del clima.
Y es que comentó que este año hubo un exceso de humedad que afectó la producción de nube, por lo que combinó con la siembra de tomate.
