Hongos en los mercados alternativos que se instalan en los municipios de Tlaxcala, Yauhquemehcan, Apizaco y Chiautempan actualmente se comercializa una gran variedad de guisos donde su principal ingrediente, la carne, ha sido sustituida por los hongos seta, alimento que ha estado presente en la dieta mexicana desde la época prehispánica, pero que por un largo tiempo fue olvidado.
Desde el año 2005, María Beatriz Carvente Morales originaria de Zacatelco se dedica a la producción controlada de setas y champiñones, es pionera en la creación de platillos a base de este organismo que lo mismo prepara en mole, chile quemado, tinga, pozole, adobo, entre otros, asegura que en total cuenta con 38 recetas diferentes.
Destaca que de acuerdo a estudios hechos por especialistas se sabe que este tipo de hongo esta constituido en un 50 % por agua, 33 % de proteína, el porcentaje restante es de ácido fólico, zinc, magnesio, vitamina B6 y B12.
Comenzó su producción con apenas 80 bolsas y actualmente tiene un invernadero con más de 200, a través de las cuales produce 200 kilos de seta a la semana, explica que la idea de darle un valor agregado surgió de la necesidad de generar una mejor y mayor comercialización, debido a que a la fecha no han logrado colocarlo en un mercado fijo.
“Inicie junto con otros 15 compañeros, tomamos un curso para aprender como reproducirlo pero la mayoría se desanimó al no poder venderlo, actualmente quedamos como 8 personas, el chiste es ser constante y buscar alternativas sino se fracasa”, señaló.
Carvente Morales mencionó que esta actividad también genera empleo, ya que actualmente 5 familias trabajan en el invernadero y están encargados del llenado de las bolsas con zacate y pastura, la colocación de las esporas, la recolección de los hongos y quienes los cocinan.
Para un correcto desarrollo se requiere de cuidados especiales, “el clima muy lluvioso, caluroso o muy frio les hace daño porque les sale otro hongo de color verde que hace que no crezca, por eso debemos controlarles la temperatura que no debe superar los 20 grados centígrados”, explicó.
En temporada de calor el kilo de hongo seta oscila entre los 65 a 80 pesos y cuando hace mucho frío su precio llega hasta los 120 pesos, en Tlaxcala los puede adquirir en cualquier tianguis o mercado, pero si los prefiere cocinados visite los mercados alternativos.
