Mole prieto, mole de matuma, tlatlapas, escamoles, atole agrio, son algunos alimentos que para la mayoría de los tlaxcaltecas no son desconocidos, sin embargo aunque la gastronomía de Tlaxcala es única en su tipo, al integrar ingredientes de influencia prehispánica y conservarlos hasta la fecha, también es cierto que son pocos los que fuera de la entidad conocen la cultura culinaria.
Sabedor de esta situación, el chef e investigador gastronómico, Irad Santacruz Arciniega, impulsó hace más de una década la iniciativa para que se emitiera una fecha especial para reconocer la cocina tlaxcalteca cada 27 de marzo, declaratoria que consiguió en 2009 luego de un arduo trabajo en conjunto con cocineras tradicionales.
En entrevista para Síntesis, cuenta que su gusto por la cocina nació desde pequeño, al participar en la preparación de los alimentos para las reuniones familiares que se llevaban a cabo en casa de sus padres y posteriormente decidió involucrarse en este ámbito de manera profesional.
Sus inicios en la cocina
«Yo vengo de una familia que nadie se dedica a la cocina, yo fui el primero y el único que se salió del huacal y que no siguió los paradigmas de toda la familia y cuando dije que quería estudiar cocina mis papás se sacaron de onda, pero ya después me dejaron», recordó.
En 2004 tuvo la oportunidad de hacer una estadía para estudiar una especialidad de cocina española en el país europeo, a su llegada y tras ser interrogado sobre la gastronomía de su tierra, cayó en cuenta que sus conocimientos sobre el tema eran casi nulos.
«Me preguntaron cuál era el platillo tradicional de mi lugar de origen, y no sabía, entonces me dijeron como te atreviste a venir a estudiar una cocina de fuera, que no es tuya y no conocer y aprender primero la tuya», reveló.
Al concluir su preparación en España, regresó a México para finalizar sus estudios universitarios y posteriormente estudiar una especialidad en alta repostería y chocolatería en la Ciudad de México, donde conoció al chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador y creador del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, quien lo retó a demostrarle que Tlaxcala contaba con una importante gastronomía.
Con este reto en mente, Santacruz se propuso indagar más sobre el arte culinario tlaxcalteca, durante este proceso confiesa que descubrió un cúmulo de cultura y tradiciones que encierran la cocina de cada uno de los municipios de la entidad.
Los tipos de cocinas
Además de que cada platillo tiene su origen y temporalidad que permite identificarla como cocina de recolección, de ritual, del diario o la changarrera que define como la que puede encontrarse en cualquier esquina.
Destaca que el proyecto de poner a la cocina tlaxcalteca en el mapa nacional e internacional ha sido un trabajo conjunto entre las cocineras de distintas regiones, campesinos, productores, recolectores y artesanos que han aportado sus conocimientos sin pedir nada a cambio.
En este sentido, mencionó que su trabajo inició con apenas dos personas y a la fecha lo integran más de 80, gente que dice ha creído en su proyecto y actualmente cuentan con la representatividad gastronómica de los cuatro puntos cardinales de la entidad, aunque desearía tener un platillo específico de cada uno de los 60 municipios.
Tras tocar distintas puertas, ha logrado a través de conferencias, talleres e iniciativas llevar la cocina de Tlaxcala a otros estados, así como a distintas ciudades del continente Europeo, tales como Milán, Turín, Roma, Barcelona y Madrid, El Vaticano, Costa Rica, Colombia y Estados Unidos, este último, el país que recientemente visitó.
«La gente aceptó muy bien una cocina totalmente desconocida, porque si la gente no tenía noción de Tlaxcala, mucho menos de su cocina, pero nos esforzamos en llevar lo más tradicional posible», explicó.
En el evento organizado por el Consulado Mexicano en Indianápolis el pasado 17 de agosto, el chef deleitó a los asistentes con escamoles, tlatlapas, mole tlaxcalteca, buñuelos con requesón y miel de maguey, entre otros platillos típicos de la entidad.
Gracias @LuisE_FrancoDL por la invitación y permitirme cocinar por vez primera en #Indianapolis la #CocinaTlaxcalteca Gracias infinitas por todas las atenciones al personal del @ConsulmexINI #SonUnGranEquipo pic.twitter.com/3iv0sOrIJN
— Irad Santacruz (@CocinaTlaxcala) 18 de agosto de 2018
Cocina de Tlaxcala, una moda
Apuntó con mucha seguridad, que si la gente en el mundo conociera la cocina de Tlaxcala, se volvería una moda porque no necesariamente se utiliza proteína animal y su preparación es totalmente orgánica ya que utiliza muchas hortalizas, legumbres, semillas y frutos.
Aunque también lamentó que en la actualidad la cocina tradicional de las comunidades, sea estigmatizada como comida de pobres y sentenció que, el día en que desaparezca la cultura culinaria, junto con ella se perderá el origen, la identidad y la esencia de los tlaxcaltecas.
«Yo creo que se debe de trabajar desde los niños porque son el futuro, debemos de tratar de que conozcan la cultura culinaria que tenemos en Tlaxcala, que no les metan la comida chatarra, sino que aprendan a comer quelites, tortilla, nopales, calabaza, chirimolla y flores de calabaza».
Irad Santacruz fue nombrado como “Embajador de la Cocina Tlaxcalteca” por el Congreso del estado, y considerado una de las 120 figuras más destacadas de la gastronomía nacional por la Secretaría de Turismo Federal.
Además de la iniciativa para la declaratoria del día de la Cocina Tlaxcalteca, también impulsó las declaratorias de patrimonio de ingredientes y platillos estatales como el Cacao de Zacatelco, Maíz Morado, Atole Agrio, Mole de Matuma y Pan de Fiesta.
También es fundador y líder del movimiento Slow Food en Tlaxcala, coordinador de las cocineras tradicionales “Guardianas de la Tierra del Maíz”, delegado de la Cocina Tlaxcalteca en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Organismo Consultor de la Unesco, miembro del Fondo México Patrimonio Gastronómico.
