En pleno siglo XXI, donde la diversidad e inclusión social son una constante entre activistas, grupos indígenas e incluso son parte de las políticas públicas a nivel nacional e internacional, la discriminación sigue vigente.
Caso particular de Dalia Rodríguez Hernández, cocinera tradicional, orgullosa guardiana del maíz oriunda del municipio de Contla, quien relató parte de su experiencia en el extranjero y cómo ha aportado a la cultura gastronómica del estado, lo que la llevan a ser un Orgullo Tlaxcalteca.
De cuna humilde, cercana a las faldas de La Malinche, ha logrado traspasar fronteras gracias a sus platillos ancestrales que rescata cada día al lado de su madre y sus hijas, recordó parte de sus experiencias en tierras ajenas a la suya.
En Estados Unidos, recordó que por el simple hecho de ser mexicana, de tez morena, le bastó para sufrir discriminación, actos injustificables que atribuyó en parte a la presidencia que en ese entonces era dirigida por Donald Trump.
“Los gringos nos veían raro y nos discriminaban, no les entendía porque no se su idioma, pero quien nos acompañó nos dijo que nos insultaban, pero somos mexicanos y se nos resbala todo, no les hicimos caso”.
En dicho viaje a tierras de América del Norte, rescató lo positivo, una reunión con un sinfín de paisanos que se hermanaron gracias a sus creaciones culinarias tradicionales.
El evento que encabezó fue una cena maridaje que se logró gracias a una invitación de la Embajada Mexicana, que se encargó de reunirla con trabajadores mexicanos en Estados Unidos, “fue una cena increíble donde todos quedaron impactados con lo que llevamos y más porque allá no encuentran los ingredientes y platillos, muchos recordaron su infancia, sus familias, su parientes”.
Otro suceso curioso, fue en un aeropuerto, cuando se decidía a viajar a Colombia para demostrar sus vastos conocimientos, pues al transportar pambazos para ofrecer en una posada tlaxcalteca, fue detenida por agentes migratorios, quienes pensaron que transportaba cocaína impregnada en este singular pan salado.
“Nos retuvieron para hacerle a los pambazos la prueba de reactivo, si el líquido se convertía en azul, nos dijeron que era droga lo que llevábamos, pero era el harina de los pambacitos”.
Es maestra de chefs internacionales
Con orgullo, Dalia comentó que en su umilde hogar ha recibido a figuras de la cocina para darles cátedra en el uso de ingredientes naturales, típicos e incluso su preparación.
“Aquí en esta casa chiquita ha estado Ricardo Muñoz Zurita, Martha Ortiz, el Rey del Taco, Daniel Ovadía, Luis De Llanos y una infinidad de chefs que han pasado aquí, vienen a aprender de nosotros porque les gusta lo que hacemos en la cocina”.
¿Qué siente al momento de transmitir sus conocimientos a los chefs?
“Me emociona porque a pesar de que ellos tienen un título universitario o son famosos, se rinden ante una persona que no tiene tanto estudio pero sí tiene conocimientos dentro de una cocina, porque en ninguna escuela pueden aprender lo que nosotros sabemos”.
Poner nixtamal, hacer un mole, “echar” tortillas bien redondas, son parte de los fundamentos que hacen de Dalia una extraordinaria cocinera, guardiana de recetas que sin personas como ella, están destinadas al olvido.
Como parte de sus tradiciones, al recibir a tantas personas, relató cómo es que les dan la bienvenida a los visitantes con alimentos, bebidas e incluso bailes tradicionales engalanados con trajes típicos.
Moles, pipián, texmoles y demás platillos, forman parte del amplio conocimiento que presume a personas inmersas en la gastronomía e incluso a artistas como Rubén Albarrán, vocalista del grupo Café Tacuba quien quedó encantado con la muestra de sabiduría de Dalia y su familia.
Una tortilla marcó su ingreso a la cocina
La tortilla ceremonial que se elabora en el municipio de Contla, es el parteaguas que le da acceso a las niñas a una cocina tradicional, pues su elaboración requiere precisión en las manos para el manejo del maíz que colorido espera su entrada al comal.
“La que me impulsó a estar en la cocina, a la que le debo todo lo que sé es a mi mamá y a esta tortilla que me ha ayudado a visitar varios estados del país y otros como Colombia y una buena parte de Estados Unidos”.
La cocina inicia desde temprana edad, la primera lección es prender el tlecuil, poner nixtamal y dominar la masa para que a los ocho años, con el duro examen de la tortilla tradicional, una mujer ingrese a las filas de la cocina tradicional y le sean confiados todos los secretos de este milenario arte, herencia familiar.
La cocina, ¿es un arte?
“Claro, la cocina es un arte y es algo increíble es una pasión, una pintura transmite formas y colores, incluso se pueden sentir aromas o lo que exprese esa pintura, pero en la cocina encuentras sabor, amor, tradición, cultura, bastantes cosas”.
Dalia aseguró que junto a todas las satisfacciones, han existido también adversidades en su camino, pues abrirse puertas fue complicado al ser una mujer con intenciones de dar a conocer lo mejor de su región, pero al final de cuentas, ha logrado cada uno de los objetivos planteados.
Finalmente, dijo que su platillo favorito es el pipián de venas, así como el texmole de hongos, Tlatlapas y el mole negro, elaborado a base de huitlacoche, platillos que “se ven y se saben”, pues la cocina es como cada uno la quiera tomar.
