El conversatorio se realizó como parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales
Con el objetivo de facilitar un espacio de intercambio, discusión y análisis sobre problemáticas comunes en el ámbito de la cocina tradicional, se llevó a cabo el Foro digital “Cocineras tradicionales”, parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales México-Panamá 2024-2025.
Por parte de México participaron Abigail Mendoza, originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca y Dalia Rodríguez de Contla de Juan Camatzi, Tlaxcala, mientras y del lado de Panamá Leticia Levy, originaria de María Chiquita, Colón y Esthefani Rodríguez de La Chorrera, Panamá Oeste, quienes coincidieron que la cocina es amor, química, tradición, historia y resistencia, porque con cada platillo viene una experiencia, una memoria o un recuerdo de aquella persona que lo preparó o a quien se lo guisó, ahí la importancia de preservar la cocina tradicional y transmitirla por generaciones.
Por su parte, Dalia Rodríguez, quien junto a su familia ha participado desde hace 12 años en la agrupación Guardianas de la tierra del maíz, sabe que “Sin maíz no hay país” ya que, en su estado, Tlaxcala, esta semilla tiene gran importancia y arraigo cultural, desde su nombre, pues significa “Lugar de la tortilla”, y por ende existe una tradición culinaria con base en el grano, además en su región la mayoría de los moles y su acompañante, el maíz, están arraigados con un ritual.
Dalia describió algunos de éstos, por ejemplo, el que realizó su abuelita cuando la inició en la cocina: “es un ritual espectacular y maravilloso, es un proceso de mucha nostalgia porque se va transmitiendo de generación en generación. Te ponen a buscar un sapito y si lo encuentras quiere decir que ya es momento de metatear, además de pedir permiso a los cuatro puntos cardinales y a todos los elementos, también te ahuman y te hacen una limpia”.
Específicamente en su municipio, dijo, hay un mole con base en maíz que tarda tres días en su preparación: desde el ritual para cavar el hoyo donde se asienta el cazo, pelar y desvenar alrededor de 15 kilos de chiles, hasta la realización de un carnaval durante su preparación, el cual culmina con el lanzamiento de fuegos artificiales que anuncian que ya está listo el mole.
“Es una bonita tradición de mi municipio. El mole no se come con cuchara ni nada de eso, simplemente se sirve en un cajete acompañado de un pedazo de carne de puerco y un tamal de anís y así se va sorbiendo el mole”.
