“La gastronomía de las haciendas tlaxcaltecas”: Investigación de Juan Manuel Carvajal
El chef e investigador Juan Manuel Carvajal, de la Universidad del Valle de Tlaxcala, presentó su estudio titulado “La gastronomía de las haciendas tlaxcaltecas”, en el cual analiza la evolución culinaria de estas históricas propiedades y su impacto en la gastronomía mexicana actual.
A lo largo de su exposición, Carvajal explicó cómo los acontecimientos históricos han influido en la cocina mexicana, desde la época prehispánica, pasando por el gobierno de Benito Juárez y el Porfiriato, hasta la Revolución Mexicana. La llegada del toro de lidia a las haciendas mexicanas, así como las dificultades de la Revolución, dieron lugar a la adaptación de recetas con ingredientes accesibles. Un ejemplo de ello es el platillo conocido como indios vestidos, que originalmente era elaborado con nopal relleno de queso capeado, pero que, ante la escasez, se transformó utilizando tortilla de maíz acompañada de mole.
El investigador destacó cómo las haciendas han adaptado su gastronomía a los cambios sociales, culturales y económicos de cada época. Además, resaltó la influencia de la migración en Tlaxcala, que dio origen a platillos como la paella, resultado de la llegada de inmigrantes españoles. Asimismo, la fusión gastronómica derivada de matrimonios entre libanesas y mexicanos dio lugar a los dulces árabes, un legado de la combinación cultural y culinaria.
Para esta investigación, Carvajal analizó 12 recetarios de distintas haciendas mexicanas, muchos de ellos escritos por mujeres que han permanecido en el anonimato dentro de la historia gastronómica del país. Subrayó la importancia del papel femenino en la conservación y transmisión de la cocina tradicional, mencionando que mientras los ganaderos eran fotografiados en el ruedo, las mujeres documentaban las recetas que alimentaron a generaciones enteras. Gracias a entrevistas con personas de más de 90 años, el investigador logró recuperar valiosas recetas y testimonios que forman parte del patrimonio culinario de Tlaxcala.
La presentación concluyó con la frase:
“Quien educa a un niño forja a un hombre, quien educa a una niña forja un pueblo”.
Finalmente, como parte de su compromiso con la educación y la difusión del conocimiento, Carvajal entregó ejemplares de su libro a representantes de diversas universidades, con el propósito de enriquecer las bibliotecas de instituciones públicas y privadas en áreas de turismo y gastronomía.
