Buscando brindar un homenaje a los cerveceros artesanales, cada primer sábado de mayo tiene lugar el Día Internacional del Cervecero Artesanal, sumándose a otras celebraciones como el Día de la Cerveza Artesanal que tiene lugar en enero. Es una fecha proclamada por la Asociación Americana de Cerveceros Caseros, para promover la cultura de la cerveza artesanal y su consumo responsable.
Tlaxcala no es la excepción al amor por la bebida y en esta ocasión la cervecería BKN de Apizaco nos abrió sus puertas para conocer sus procesos.
¿Cómo se hace una cerveza?
Una cerveza se compone de cuatro cosas básicas: lúpulo, levadura, agua y malta; siendo aproximadamente un 90% agua el otro 20% malta y otras pequeñas fracciones el lúpulo y la levadura.
Dentro de este conjunto lo más importante es la malta; nace de la cebada que, una vez cultivada atraviesa un proceso para ser germinada, a esto se le conoce como maltear.
Cuando una cebada se maltea genera más azúcares, para cualquier cervecero el azúcar que posea una cebada es muy importante, ya que de su cantidad se creará el alcohol, por medio de la levadura.
Una vez que la cebada se encuentra malteada se procede a pasarla a un horno donde se secará. De este proceso surgen los distintos tipos de malta; existen distintos tipos de tostado y dependiendo de la cerveza que se quiere hacer será la malta que se seleccione. Las maltas más tostadas hacen cervezas oscuras y las menos tostadas hacen cervezas claras, estas se pueden mezclar para crear distintos colores y sabores.
Las maltas base generarán los azúcares y las otras, mediante su combinación, serán responsables del tipo de cerveza que se obtenga, parte de la que se encarga Lenika la maestra cervecera. El equipo es sumamente importante en estos procesos, pues en el caso de la elaboración de cerveza lo que se busca es únicamente romper el grano para liberar el sabor. Una vez lista esta receta se hierven los granos, para hacer el mosto que es el caldo con el que se hace la cerveza.
Se hierve el agua hasta los 90 grados, esta es la temperatura en qué se pueden extraer los azúcares de forma más fácil de la malta. Este proceso suele ser más caro para otras cervecerías ya que tienden a ocupar gas, pero en el caso de BKN, en gran parte de esta fase se ocupa energía solar, eficientando el trabajo y minimizando el impacto ambiental que tendría la elaboración de cerveza. Al procedimiento de la mezcla del grano con el agua caliente se le llama maceración y tiene una duración aproximada de 40 minutos.
Una vez que se termina la maceración, se pasa otro recipiente donde se hierve el mosto para quitarle todas las impurezas, dentro de este paso es donde se agregan los lúpulos para que le den el aroma y el sabor, el tipo que se ha utilizado será determinado por el estilo de la cerveza.
Se continúa con el área fría, es sumamente importante porque es la encargada de crear; por lo que se puede echar todo a perder o se puede seguir teniendo una buena cerveza. Esto se debe a que una vez que se termina de hervir, al agregar los lúpulos se crea un mosto estéril, quedando libre de cualquier bacteria que resulte maligna para el consumo humano.
El mosto que se encuentra a unos 44 o 45 grados, se debe de enfriar súbitamente para bajar su temperatura y poder meterlo a los fermentadores. Para que la levadura trabaje, debe encontrarse máximo a unos 26 grados centígrados, aunque se puede trabajar en distintas medidas, no se deben superar los 30 grados centígrados ya que se quemará. En este proceso es considerado un ser vivo que se come el azúcar y produce el alcohol.
Dentro de otras plantas de cerveza artesanal, todo este proceso suele consumir niveles excesivos de agua. Sin embargo. en el caso de Miguel y Lenika , cuentan con un equipo que les ayuda a bajar la temperatura de la cerveza por medio de un enfriador de agua que trabaja con un pozo, programado con la temperatura requerida para realizar este proceso. Esto hace que el mosto quede estéril y se pueda aplicar la levadura, para que posteriormente se pueda iniciar con el proceso de fermentación, que tarda de 20 a 25 días para convertirse en cerveza, esto dependerá del tipo que se quiera fabricar. Se sabe que una cerveza está lista cuando su densidad y gravedad no cambian.
En ese momento, se debe comenzar con el proceso de maduración, que consiste en enfriar la cerveza hasta los 5 grados centígrados, para que todos los sólidos que bajen con ayuda del unitanque, donde permanece de una a dos semanas. Durante este tiempo, se purga de vez en cuando para retirar los residuos, lo que hace que la cerveza se clarifique. Con esto, evitan procesos que no son naturales y que otras cervecerías utilizan para que su producto se vea claro, como el uso de aglutinantes.
Es importante recordar que, cada estilo de cerveza fermenta una temperatura específica, es por ello que los tanques con los que cuentan son de gran utilidad. Por poner un ejemplo, las lager requieren una baja temperatura, aproximadamente unos 17 grados, mientras que las Ale pueden permanecer a temperatura ambiente. Por lo tanto, en el caso de esta cervecería, resulta muy conveniente que tengan un sistema unitanque y un sistema binario, pues este proceso es el más delicado, ya que si se escapa el aire, si no está bien sanitizado o se escapa algún problema la cerveza se puede estar echando a perder dentro de los respectivos tanques sin darse cuenta.
Si este proceso concluye de manera exitosa, puede considerarse que la cerveza está lista. Únicamente debe enfriarse y gasificarse; inyectando CO2.Una vez que se tiene la gasificación deseada, se saca una muestra para verificar que sea la correcta. Cuando se considera así, es momento de embarrilarla o embotellarla, dependiendo el uso final que se desee para el producto.
¿Cómo poner una cervecería, de donde nace el amor?
A causa de su trabajo como ingeniero textil Miguel viaja constantemente, por lo que hace aproximadamente unos 15 años se encontraba en Perú y al gustarle la cerveza, visitó un restaurante tradicional donde probó por primera vez la cerveza artesanal, naciéndole el amor. A partir de ese momento, cuando visitaba un país, buscaba una cervecería de este estilo para probar su producto.
Al regresar a su casa, fue con su esposa Lenika a visitar este tipo de establecimientos, y es donde nace su proyecto BKN, ella haciéndose cargo de la receta y él del proceso.
Construyendo el espacio que sería su fábrica dentro de su casa, para de forma posterior adquirir los equipos y armarlos, por su experiencia previa esto le fue fácil, lo complicado fue aprender la operación. A tal punto que la primera vez que prepararon cerveza tardaron casi el doble de tiempo en prepararla, en lo que describen como un «desastre padre”, siendo el primer paso de lo que se convirtieron hoy en día.
Con el tiempo sus instalaciones han mejorado, debido a su compromiso con el medio ambiente y la limpieza de sus instalaciones. Al ser necesario que los barriles sean sanitizados constantemente y con una composición de acero inoxidable en grado alimenticio, se exige sean lavados con ácidos y sanitizantes especiales para conservarlos en un estado optimo. Moderan su uso de agua, ya que si hacen 400 litros de cerveza gastan 500 litros de agua, gracias a los sistemas de recuperación con los que cuentan, las cervecerías que no cuentan con estos sistemas, por cada 60 litros de cerveza producida gastan 600 litros de agua.
Contrario a lo que se cree el uso de tecnologías dentro de la elaboración de la cerveza artesanal no industrializa el proceso, lo hace más eficiente, logrando un sello personal al conservar su sabor, siendo el mismo lote tras lote.
Entre las tecnologías más usadas y con las que cualquier cervecero debe contar se encuentra su laboratorio de química siendo este el responsable de brindar los conocimientos de la composición del agua, ya que el pH y otros niveles no son siempre los mismos. En ocasiones es necesario bajarle la acidez con un poco de químicos ya que cada estilo de cerveza necesita una acidez distinta en cuanto al agua se refiere.
El pH del agua para una buena cerveza tiene que estar entre 5 y 6.5 a la hora de la lectura. La relación entre grano y cerveza es vital para determinar su grado de alcohol
En el caso de BKN se apoyan de un densímetro y un pH-metro para medir sus grados de alcohol otros cerveceros artesanales suelen utilizar alguno de estos dos métodos, pero con el apoyo de ambos se puede tener una medida certera, asegurando su calidad con equipos 100% mexicanos.
