Basada en un intercambio cultural y gastronómico entre México y Suiza
El chef Iván del Razo Carrillo presentó una propuesta culinaria única en su tipo, basada en un intercambio cultural y gastronómico entre México y Suiza. El objetivo: exaltar la historia, cultura y técnicas de ambas regiones a través de un menú de siete tiempos que fusiona ingredientes y preparaciones tradicionales con una visión contemporánea.
Durante la presentación, el chef explicó que el proyecto surgió del diálogo entre cocineros de ambas naciones, particularmente en el uso de productos de temporada como los hongos, muy presentes en los bosques volcánicos de Tlaxcala y también conocidos en la cocina suiza.
“El propósito fue intercambiar técnicas y saberes. Por ejemplo, en Suiza tienen un excelente chocolate, al igual que nosotros. En lugar de presentar un mole tradicional, se propuso una pasta con chocolate suizo, o usar un vino amarillo similar al de manzana, que aquí se redujo para potenciar ciertos sabores”, detalló del Razo Carrillo.
El menú incluyó combinaciones inesperadas: un pollo ahumado servido como entrada, una galleta tipo enchilada, pipián con reducción de vino, y postres como una mazorca deshidratada en forma de homenaje al maíz, bajo la premisa “sin maíz no hay país”.
Además, destacó la inclusión de insectos comestibles —producto distintivo de la gastronomía mexicana— siempre dentro de los lineamientos internacionales de salubridad. “Llevar nuestros ingredientes fuera de México tiene sus retos. Por ejemplo, en España no me permitieron entrar con cilantro por temas sanitarios”, compartió.
El evento no solo ofreció una experiencia sensorial, sino también un acto de diplomacia cultural donde la cocina sirvió como puente entre dos mundos. El chef concluyó que este tipo de intercambios abren nuevas posibilidades para que la cocina tlaxcalteca se reinvente sin perder su esencia.
