Bebida sagrada para las antiguas civilizaciones y símbolo vigente en Tlaxcala, el pulque representa una forma de resistencia cultural que hoy se celebra y resignifica.
Hablar de pulque en México es remontarse a milenios de historia, mitos, cosmovisión y rituales. Más que una bebida fermentada, es un símbolo ancestral que ha trascendido épocas y sigue latiendo en las comunidades que lo producen y celebran.
El pulque, conocido en náhuatl como octli, no es simplemente un destilado más dentro del vasto abanico de bebidas mexicanas: es una herencia prehispánica directamente conectada con la cosmovisión de pueblos como los mexicas, huastecos, mazatecos y otros que lo veneraban como un regalo divino. Su producción se remonta al menos al año 200 d. C., y aparece representado en arte y códices mesoamericanos.
En las antiguas civilizaciones, el pulque estaba asociado con lo sagrado: se decía que la diosa Mayahuel, la deidad del maguey, era su dadora, y que de su savia fluía un elixir que conectaba lo humano con lo divino.
Entre las historias más fascinantes de la tradición mesoamericana está la de los Centzon Totochtin, los “400 conejos”. En la mitología mexica estos son considerados los espíritus o dioses menores del pulque y de la embriaguez, hijos de Mayahuel y del dios del pulque Pahtécatl.
¿Por qué “400”? El número no es literal, sino que simboliza la infinidad de estados, sensaciones y experiencias que puede generar la bebida desde la risa hasta el delirio o la contemplación poética y se vincula con la antigua concepción mesoamericana del cosmos como vasto e inabarcable.
Otras leyendas, como la de Xóchitl y Papantzin, hablan de cómo la observación de animales: tlacuaches y conejos libando la savia dulce del maguey, terminó siendo interpretada por los humanos, y así se descubrió la fermentación natural del aguamiel convirtiéndolo en pulque.
El proceso: del corazón del maguey a la jícara
El pulque no se destila como un mezcal o un tequila; se fermenta. Empieza con la extracción del aguamiel, una savia dulce obtenida del corazón del maguey planta que puede tardar de 7 a 15 años en madurar, por medio de la labor especializada del tlachiquero, quien raspa y recoge este líquido dos veces al día.
Una vez recolectado, el aguamiel se deja fermentar de forma natural en tinacales tradicionales. Este proceso produce una bebida de baja graduación alcohólica, ligeramente espumosa, de color blanquecino y con matices ácidos, refrescantes y nutritivos.
Dentro de su tradición surge también el curado: una variación del pulque enriquecida con frutas, semillas o endulzantes como miel o azúcar, desde tuna, fresa y guayaba hasta combinaciones más creativas. Esta variante, además de ser refrescante, refleja la adaptabilidad y vigencia del pulque en la gastronomía contemporánea.
Desde hace varios años distintas pulquerías y colectivos culturales han celebrado el primer domingo de febrero como un día para reivindicar su valor histórico y social y dignificar a quienes mantienen viva la tradición.
En 2025, la Ciudad de México oficializó esta celebración para el primer domingo de febrero de cada año, reconocieron el pulque como un elemento del patrimonio cultural e impulsaron actividades comunitarias y de difusión para honrar tanto la bebida como a sus productores tradicionales.
En el centro del país, Tlaxcala es una región emblemática para el pulque. Tradiciones familiares de producción, tinacales históricos y un consumo diario en comunidades rurales son parte de su arraigo profundo. Aquí, familias como la de los productores entrevistados siguen cultivando maguey y produciendo pulque de forma artesanal, no como moda efímera, sino como una forma de vida y vínculo con el pasado.
Además, la cercanía con Hidalgo — otra zona pulquera por excelencia — ha hecho que esta bebida forme parte del tejido social y económico local desde hace generaciones, con ferias, intercambios y festivales que celebran este legado.
Hoy, el pulque vive una resurrección cultural: jóvenes, chefs, mixólogos y comunidades rurales lo reclaman como una bebida que no solo refresca, sino que conecta con siglos de historia, rituales y formas de entender la vida. Desde sus raíces mitológicas hasta su presencia en pulquerías urbanas y festivales locales, el pulque es una expresión viva de la identidad mexicana: un puente líquido entre el pasado y el presente.
