Al amanecer en Xochimilco, donde se encuentran los famosos huertos flotantes en Ciudad de México, campesinos con botas de lluvia enlodadas se agachan entre hileras de remolachas mientras llega un grupo de cocineros para probar hinojo y epazote, una hierba de sabor fuerte para sazonar.
Para la hora de cenar, algunos de esos vegetales estarán en los platos de un elegante restaurante 20 kilómetros (12 millas) al norte, estofados con frijoles negros en un menú de precio fijo de 60 dólares para comensales adinerados.
Podría decirse que es un sistema: de la granja flotante a la mesa. Cada vez más restaurantes destacados de la ciudad incorporan a su menú productos cultivados en estos huertos, llamados chinampas, que utilizan técnicas introducidas hace siglos en la era precolombina.
Aunque utilizar ingredientes locales se ha convertido en una moda para muchos cocineros de alto nivel en todo el mundo, adquiere un significado especial en Xochimilco, donde un programa conecta a los agricultores con establecimientos de lujo con el objetivo de dar una nueva vida y un toque de modernidad a una tradición amenazada y en declive.
“A veces la gente piensa que (llevar la comida del huerto a la mesa) es una moda”, dijo Eduardo García, propietario y chef de Máximo Bistrot, en la colonia Roma, uno de los vecindarios más populares de la capital mexicana. “No es una moda. Es algo que los humanos siempre hemos hecho y tenemos que seguir haciéndolo, tenemos que volver a ello”.
A Xochimilco, en el sur de Ciudad de México, se lo conoce como la “Venecia mexicana” por sus canales y botes de alegres colores, donde turistas y locales pueden pasar el día escuchando música de mariachis y bebiendo cerveza fría.
Estos huertos producen comida para el Valle de México desde el imperio azteca, cuando se crearon las islas flotantes, fijadas al fondo de los canales con capas de sedimentos y raíces de sauce.
No existe nada así en ningún lugar del mundo, y Xochimilco ha sido designado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Sin embargo, el lugar y su condición de Patrimonio de la Humanidad se ven amenazados por la polución y el voraz desarrollo urbanístico que afectan al resto de la gran metrópolis.
Aquí entra Yolcan, una empresa especializada en llevar productos de origen chinampero a los restaurantes mejor considerados de la ciudad. Se trata de lugares como Contramar, el local de pescado y marisco de Gabriela Cámara, y Pujol, de Enrique Olvera, que es quizá el restaurante más famoso del país y suele aparecer en las listas de mejores del mundo.
Yolcan opera desde 2001, pero el negocio sólo ha despegado de verdad en el último año, cuando el número de restaurantes colaboradores ha crecido en un tercio hasta 22.
El mes pasado, cinco de ellos organizaron con Yolcan una cena benéfica para la conservación de las chinampas.
La empresa gestiona directamente su propia tierra y colabora con familias locales para ayudar a distribuir sus productos, ofreciendo una mano muy necesitada como intermediario.
“Aquí la cuestión del chinampero es que no tiene tiempo de ir a buscar un mercado o un consumidor directo, ni de promocionar su producto, porque la chinampa es muy demandante”, explicó David Jiménez, que cultiva un huerto en la zona de San Gregorio, en Xochimilco.
En total, la actividad de Yolcan abarca unas 6 hectáreas (15 acres) y produce unas 2,5 toneladas de productos al mes. Debido a la alta salinidad de la tierra sacada de los canales, los huertos cubiertos de paja son especialmente fértiles para cultivar tubérculos y verduras con cuerpo como el kale o la acelga.
Los clientes reservan con meses de antelación para conseguir una mesa en Máximo Bistrot, uno de los tres restaurantes que dirige García. A la mesa llegan platos cuidadosamente preparados con zanahorias amarillas asadas cultivadas en chinampa acompañadas de puré de guisantes, lubina con salsa de mole verde y los vinos de maridaje en copas altas.
García calcula que recibe unos dos tercios de sus ingredientes de Yolcan y otras granjas orgánicas en la zona. Él nació en una zona rural del estado de Guanajuato, donde su familia cultivaba maíz y comía principalmente lo que sembraba, de modo que utilizar productos locales es algo natural para él.
“Yo creo que todos los restaurantes del mundo deberían de buscar esta alternativa que es un poco más cara, un poco más difícil de encontrar”, comentó García mientras removía una cacerola de frijoles aromatizados con epazote.
Los productos chinamperos suelen venderse a un precio entre un 15 y un 100% más alto que sus equivalentes de otro origen en el enorme Central de Abasto, el mercado mayorista donde compran casi todos los chef de Ciudad de México, tan dominante que fija los precios en todo el país.
Pero a los cocineros que compran en Yolcan les parece bien pagar extra sabiendo que reciben vegetales sin fertilizantes ni pesticidas químicos, y que también apoyan una tradición centenaria.
También los comensales del Máximo Bistrot dijeron disfrutar de la comida, especialmente la burrata con tomates cultivados en chinampa. Una pareja dijo estar dispuesta a pagar el precio de estos restaurantes más caros para tener los mejores productos.
“Hemos comido en 26 países de todo el mundo, y por el precio y la calidad, esto fue increíble”, comentó Kristin Kearin, masajista estadounidense de 35 años. “Sinceramente creo que el empleo de pequeños productores va a regresar”.
