Las bacterias lácticas del pulque abren las puertas para el desarrollo de probióticos mexicanos como parte de una gama de alimentos funcionales que revalorizan la bebida
En 1803, el científico alemán Alexander Von Humboldt reconoció el valor del pulque como una bebida que prolonga la energía de quienes la beben y favorece las funciones del sistema gástrico.
A mediados del siglo XX, estudios más sistemáticos realizados en el Valle del Mezquital, reportaban que la denominada “bebida de los dioses” contenía vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias.
Sin embargo a la llegada de la industria cervecera su impulso fue acallado derivado de los mitos de su proceso de preparación.
Actualmente se ha revalorizado el consumo del pulque entre algunos de los sectores jóvenes de la población, al mismo tiempo que los hallazgos en el laboratorio ofrecen nuevas formas de acercarse a la bebida.
Es asì como el doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en el “Pulque”, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación.
De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos.
El experto explicò que en el pulque se halló presente una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides, la cual utiliza la sacarosa del aguamiel durante el desarrollo de la fermentación produciendo ácido láctico y un polisacárido que se asocia con la viscosidad del pulque.
La gran mayoría de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son lácticas, este hallazgo llamó la atención a los científicos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparación de bebidas que contienen probióticos, provienen precisamente de estas bacterias.
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Es por ello que se empezó a asociar el consumo del pulque con los efectos benéficos en la salud frente a padecimientos gastrointestinales.
“Suponíamos que cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar. En ese contexto, algunos de estos microorganismos fueron extraídos y evaluados denotando que las cepas cumplía con las características que tienen los probióticas”.
Para Escalate Lozada es importante puntualizar que una cosa es el efecto benéfico de cada una de las bacterias utilizadas como probiótico y otra es decir que consumir pulque pueda ser totalmente benéfico, pues tampoco se puede promover el consumo de alcohol.
Los investigadores vislumbran que con este tipo de estudios, se abra la brecha al desarrollo comercial de una nueva generación de probióticos nacionales, como los llamados alimentos funcionales que aparte de ser nutricionales, también cumplan con la función específica de contraer ciertas enfermedades.
“En el caso del pulque, todas las investigaciones que surgen alrededor, también lo revalorizan culturalmente y funcionan en el sentido de que la gente lo pueda voltear a ver como un producto interesante, algo diferente a cómo algunos sectores lo han definido”, concluye.
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