Una de las muchas consecuencias de la obesidad es que, al ganar peso, vamos perdiendo la sensibilidad al sabor de las comidas.
Esta relación entre el exceso de masa corporal y la capacidad de disfrutar de los alimentos fue descubierta hace algunos años.
El efecto no es permanente sino que se revierte con la pérdida de peso.
Sin embargo, lo que en ese entonces no se había logrado determinar era la causa de esta reducción en la sensibilidad.
Ahora, un equipo de investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, encontró la razón.
Según explican en un estudio publicado esta semana en la revista PLoS Biology, esto se debe a que la inflamación asociada a la obesidad provoca una reducción en el número de papilas gustativas.
Para averiguar si el hábito de comer alimentos pesados y ricos en grasas eran la causa, o si la pérdida del gusto estaba relacionada con el exceso de grasa en el cuerpo, los investigadores de Cornell hicieron un experimento en el que estudiaron la lengua de varios grupos de ratones.
A un grupo de ellos los alimentaron durante ocho semanas con alimentos grasos.
Así, observaron que los ratones ganaron un tercio de su peso y perdieron el 25% de sus papilas gustativas, en comparación con los ratones que tenían un peso normal.
Las papilas gustativas son estructuras en la lengua compuestas por entre 50 y 100 células de tres tipos principales, que se especializan en distinguir los cinco sabores primarios (salado, dulce, amargo, ácido y umami).
Estas células se renuevan aproximadamente cada diez días.
Sin embargo, en los ratones obesos, vieron que se aceleraba la muerte celular y decrecía el número de células madre, con lo cual el proceso de regeneración de las papilas gustativas se tornó más lento.
Los investigadores también alimentaron a otro grupo de ratones a los que modificaron para que no pudiesen engordar con alimentos grasosos.
Estos no ganaron tanto peso como los obesos y no mostraron cambios en la cantidad de papilas gustativas.
Esto, dicen los investigadores, mostró que la dieta en sí misma no era responsable del cambio en la percepción de los sabores.
Por último, Robin Dando, coautora del estudio, recurrió a un tercer grupo de ratones mutantes que son incapaces de producir una molécula llamada TNF alfa.
Esta es una molécula inmunitaria que envía señales inflamatorias por el cuerpo y activa procesos de muerte celular.
Los niveles de TNF alfa y otros compuestos que provocan inflamación en el cuerpo son naturalmente más elevados en los individuos obesos.
Pero cuando analizaron a este grupo de ratones, los científicos notaron que si bien habían ganado mucho peso, no habían perdido papilas gustativas.
Esto les permitió concluir que la disminución de la sensibilidad al sabor está directamente vinculada al estado inflamatorio.
