La totoaba, el pez “tesoro” del mexicano golfo de California y especie en peligro de extinción, empieza su camino regenerativo desde la piscifactoría Santomar, en La Paz (occidental estado mexicano de Baja California Sur), hasta el mar, aunque también tiene parada en restaurantes de la zona por su apreciado sabor.
El director ejecutivo de la granja marina, Pablo Konietzko, relata en una entrevista este martes con EFE cómo Santomar, empresa respaldada por el colectivo de organizaciones Innovaciones Alumbra, hace de la cría de la totoaba una tarea regenerativa del ecosistema del Golfo de California (también llamado Mar de Cortés) y, a la vez, un negocio hacia la restauración.
“Me gusta llamarle el tesoro del mar de Cortés o el tequila del mar”, sonríe.
Los ejemplares reproductores de la totoaba son el primer eslabón de la cadena, pues, sin ellos, “no hay huevos, ni pescado, ni ingresos”, en palabras de Konietzko durante una visita guiada para medios.
“Tienen unas dietas específicas. En este caso, la proteína les viene de la harina y el aceite de pescado”, explica, lo que se complementa con “otros ingredientes específicos” que encontrarían en su hábitat natural.
Aunque su época de desove es entre los meses de marzo y mayo, según señala la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), el entorno controlado de Santomar replica las condiciones de reproducción para que estén generando huevos constantemente.
Estos pasan a “la sección de la maternidad”, donde se ubican las incubadoras que cuidarán a las pequeñas totoabas.
Las que permanezcan en Santomar, donde también se cultiva el huachinango, se criarán a gusto del consumidor, el sector gastronómico, y, las que sean liberadas, emprenderán su trayecto en el mar de Cortés, de donde la especie es endémica.
“Ya llevamos nueve años con un plan de repoblamiento y hemos liberado a más de 250.000 totoabas”, celebra el director general en declaraciones a EFE.
Resalta el “programa de trazabilidad genética” con que cuenta la empresa para mantener un registro de sus individuos y, también, “garantizar su legalidad”.
Así, a lo largo de los años, diversos controles de la población han encontrado ejemplares provenientes de Santomar, lo que corrobora que “la liberación está funcionando”.
El mar de Cortés, considerado el acuario del mundo y una de las grandes maravillas naturales de México, vive amenazado por el creciente turismo y la sobreexplotación.
El pasado de la totoaba
Este pez, que puede alcanzar los dos metros de largo y pesar más de 100 kilogramos, tiene vigente la veda a su caza desde 1975 y lleva colgada la etiqueta de especie en peligro de extinción.
Además, su vejiga natatoria o buche, un órgano que le ayuda a flotar y que es muy valorado en el mercado asiático por sus presuntas propiedades curativas, despertó el interés del tráfico ilegal.
“Es muy preciado porque la totoaba es muy parecida a una especie que tenían en Asia, que ya está en peligro de extinción también por la sobrepesca”, lo que provocó un “gran mercado negro” de buches.
Konietzko explica contundente que la labor de Santomar “siempre ha sido la producción de proteína” y no la de la vejiga natatoria.
“La destruimos, como parte del resto de las vísceras del pescado, y la convertimos en harina de pescado (…). Esto sirve como alimento para otros animales, como pueden ser las mascotas”, concreta.
Uno de los establecimientos de La Paz que se abastecen con las totoabas que nacen en Santomar es Toto Frito, dirigido por el chef Iván Caballero, quien valora que el producto sea “sustentable” y único, pues “no se da en otra parte del mundo”.
El filete que se puede consumir en sus platos “no tiene un sabor muy fuerte” porque es un pescado semigraso, por lo que el truco de la experiencia culinaria depende de cómo se prepare.
“La totoaba tiene esa versatilidad que tú le puedes dar el sabor que quieras. Es un tesoro para la gastronomía mexicana, que antes no se conocía mucho y, ahora, todos los chefs están enloquecidos por tenerla en sus menús”, celebra.
