Rescatan y preservan los sabores, saberes y semillas de los pueblos originarios

José Roberto García, artesano panadero del estado, ha innovado en el mundo de la repostería tradicional al elaborar galletas a base de maíces nativos, con el propósito de impulsar su conservación y fomentar el consumo de productos locales.

Con una producción que abarca entre diez y 15 variedades de galletas, José Roberto ha incorporado en su catálogo opciones “exóticas”, como él las llama, hechas a base de maíces endémicos de la región.

Entre ellos se encuentran el uso del maíz xocoyul (rosado), el maíz tepite (guinda), el maíz Xonotli (blanco) y el maíz morado, todos cultivados por productores locales.

“Este proyecto nació el año pasado, cuando vimos que los maíces nativos comenzaron a tener mayor reconocimiento. Decidimos emprender para que, al transformar el maíz en galletas, también motiváramos a los campesinos a sembrar más”, explicó el artesano.

El proceso de elaboración toma como base métodos tradicionales, similares a los utilizados para preparar el champurrado o atole de chocolate, bebida que también ha inspirado algunas de sus recetas.

No es la primera vez que su trabajo es reconocido pues en 2018 participó en el concurso “Muestras Tradicionales Tlaxcaltecas”, organizado por el entonces Instituto Tlaxcalteca de la Cultura, donde presentó su versión de la “galletita antigua”, inspirada en el champurrada.

Más allá de la innovación culinaria, José Roberto señala que su trabajo tiene un objetivo más amplio: rescatar y preservar los sabores, saberes y semillas de los pueblos originarios. “Sabemos que el maíz es parte de nuestra cultura. Al usarlo en nuestras galletas, también estamos contando una historia”, concluye.