Por: Dr. Fernando Soto
Las nuevas tendencias tecnológicas de innovación rompen las barreras de manera insospechada de la gastronomía, las ciencias naturales como la física, química la biología, las matemáticas, entre otras, provoca que aparezca La Ciencia de los Alimentos una rama de la ciencia interesada en comprender las propiedades de los alimentos.
La también denominada “Cocina Molecular” reemplaza ingredientes e incorpora nuevos elementos con la misma respuesta química que con los ingredientes tradicionales dicha innovación de nuevos sabores, aromas, texturas y formas, esta innovación nos deja cautivados, como dicen los Sibaritas nuevas sensaciones experimentan verdaderos placeres gastronómicos.
Esta nueva disciplina con componentes que combinan la ingeniería de alimentos interesada en la generación de nuevos platos y contexturas aplicando técnicas de uso frecuente en laboratorios de investigación como el secado por aspersión, gaseado, congelamiento por nitrógeno líquido, extracción con roto-vapores, transferencia de calor en alimentos y empaques al vacío.
Entender cómo funciona Innovación en la tecnología culinaria, Invención de nuevos equipos, para mejorar un alimento al conocer sus propiedades químicas y física es toda una aventura de ciencia y cocina entre las técnicas que se usan es la emulsificacion como el procesos de mezclar aceite y agua; la esferificación crear alimentos redondos en una esfera; deconstrucción resaltar sabores de un plato clásico y congelado con productos químicos con nitrógeno.
El término cocina molecular fue denominado por un fisicoquímico francés Hervé This, del instituto de investigación agronómica, en 1998 se define como “una rama de la ciencia que estudia transformaciones moleculares de materiales comestibles durante su cocción y el fenómeno sensorial asociado a su consumo” según los estudiosos. La definición es controversial para el gremio de Chefs o Maestros cocineros buscan desarrollar recetas y platillos que indagan para estimular los sentidos de comensales.
En el sector académico se centra en procesos moleculares complejos para que los alimentos tengan estabilidad, textura, sabor, color y gusto para una presentación innovadora apoyados por la política pública de Ciencia y Tecnología de países, por lo que se globalice la ciencia aplicada favorece que los científicos de la industria de los alimentos intervengan en el glamour de la cocina Sibarita.
En los años noventa del siglo pasado este tipo de cocina impactó en diferentes países de Europa, al principio el término no se había masificado pero la expansión de la tecnología en la ciencia y disciplina científica que se aplica al estudio de fenómenos de lo que presenta cocinar, así que la “nouvelle cuisine” es todo tipo de cocina atrevida que desarrollan los mejores chefs del mundo.
En España hay un restaurante que cierra seis meses y abre otros seis para experimentar con nuevos platillos y sabores con el lema “la creatividad no se copia” El lugar es bastante concurrido y hay que reservar con meses de antelación y no es barato.
La Gastronomía Molecular como nueva tecnología implica un cambio en la cocina tradicional, y todo cambio cuenta con sus detractores y se enfrentan a serias críticas de cocineros tradicionalistas como resumía Santi Santamaría chef de 7 estrellas Michelin, premios a los mejores, el cocinero americano Gordon Ramsey “No Se Necesitan Polvos Químicos Para Hacer Una Buena Comida, Un Chef Debe Usar Sus Dedos Y Dejar A Un Lado Los Tubos De Ensayo”
Sin embargo al mejorar las técnicas de gastronomía molecular ya existentes de los diferentes procesos de cocción, conservando nutrientes de cada uno de los alimentos y al potenciar el sabor se convierte en una verdadera complacencia al paladar por los platillos creados, se han vuelto populares en los restaurantes, como la boba afrutada o caviar de frutas se puede encontrar comúnmente como cobertura de helado o en bebidas saborizadas o bebidas aromatizadas y presentadas con humo también son opciones de menú llamativas. Debido a que las posibilidades de son casi infinitas.
Podrían preguntarse si se pone en peligro la seguridad de los alimentos, la cocina molecular es una práctica segura. Muchos de los ingredientes y técnicas únicos utilizados para crear una cocina molecular se han probado exhaustivamente. Hay que tener en cuenta que incluso los ingredientes seguros pueden ser dañinos si se consumen en grandes cantidades. Ante ello, los gastrónomos moleculares deben estar familiarizados con las técnicas e ingredientes que utilizan al cocinar.
La gastronomía evoluciona con el tiempo, asi empezó como algo rustico idealizado por convenciones y para la convivencia ahora se muestra como Arte. Pero no es suficiente hablar de creatividad en la cocina se requiere acompañarla de un concepto indispensable para conservar y ampliar el Arte del buen comer “Investigación”
Estimado lector atrévase a probar una experiencia culinaria, una explosión de sabores con esta nueva cocina.
