«Llévele, llévele marchanta, pruebe sin compromiso” es el llamado a deleitarse con un trozo de cecina recién asada y lo que diariamente se escucha en el mercado Benito Juárez en el corredor destinado para la venta de esta carne ya sea asada o cruda.
En esta zona el corredor de piso blanco y puestos con exhibidores de cristal de un lado, que es desde donde despachan los mercaderes, y del otro el bracero ardiendo y asando las pruebas para los posibles clientes aromatiza la avenida Independencia de esta ciudad con sabor a cecina recién cocida.
En torno a los puestos encontramos a las vendedoras de ensalada de nopales, aguas, chiles en vinagre, pata en vinagres, pápalo, queso, clacloyos, crema y tortillas; para que después de que el cliente compre su porción de cecina pase por las guarniciones y ya sea ahí mismo en el mercado o en su casa deguste este tradicional platillo que atrae a propios y visitantes con tan solo el olor de carne de calidad y bien preparada al estilo Atlixco.
Hace 200 años
Y aunque actualmente este municipio se distingue a nivel estatal y nacional por este platillo, la historia contada por uno de los productores y ganaderos locales, Don Jaime Parra Pedraza, reza que la elaboración de la cecina en Atlixco vienen desde hace 200 años.
Todo surge cuando ante la necesidad de comer y dar uso a las reses que no se lograban vender en las rancherías allá por el año de mil 800 se comenzó a usar la carne con cortes muy finos, lo que se llama el tasajeado, después la salaban y la ponían a cocer al sol, así de esta forma se vendía de una ranchería a otra para ganarse unos pesos extras.
Don Jaime aseguró que en las rancherías de Atlixco aún hay gente experta en esta preparación de la carne a la quienes no se les ha dado el valor y reconocimiento necesario, ya que la elaboran de una manera netamente artesanal, como debe de ser.
Una época clave para la expansión del consumo de la cecina fuera de la región de Atlixco, fue el tiempo del ‘boom textilero‘, ya que en las fábricas existentes en ese entonces; el Volcán, el Carmen, la Concha, Metepec, Los Molinos; trabajaban obreros de todas partes del estado de Puebla, de los estados vecinos y del país, estos hombres que dieron su vida en estas maquiladoras eran los principales promotores de la cecina pues la compraban para llevarla a sus lugares de origen para que sus familias la consumieran.
“En aquel entonces, no se contaba con la maquinaria publicitaria que hoy tenemos pero aun así para aquellos tiempos la venta de cecina llegaba a las cinco toneladas al año, que para entonces era mucho tomando en cuenta que solo eran 20 personas las dedicadas a su elaboración”, relató .
En su caso particular comentó que lleva más de 40 años dedicándose a la producción de cecina; “Pero yo recuerdo cuando era niño ya existían familias como los Salazar Blanca, los Ríos, los de los Nenes entre otros que ya se dedicaban a esta elaboración y que ya tenían su renombre en la región”.
Reiteró que fueron al menos 20 personas las que heredaron a sus descendientes, desde hace 200 años, el oficio de cecineros, con todo lo que ello conlleva desde la elección de la res, el cuidado de la misma antes de ser sacrificada y el proceso de corte y cocido.
La producción anual llega ya a las 360 toneladas
Hoy en día los 40 productores de cecina logran vender anualmente, entre todos, más de 360 toneladas de esta carne, a las que se suman las 12 que se venden durante la feria de la cecina de cada edición.
“Nosotros por ejemplo, al año vendemos entre ocho y 10 toneladas, pero depende mucho del kilataje de las reses que se lleve a sacrificio y de que se cuide cada uno de estos animales para que puedan dar la mayor cantidad de carne posible”, indicó don Jaime Parra.
Y aunque cada familia en Atlixco tiene su toque especial para darle sabor a la carne, el proceso básico incluye, desde no llevar una res enojada al sacrificio por el aumento de adrenalina que genera lo que ocasiona una carne dura, después la separación de la carne del hueso, el cuajado, la tasajeada, el salado y el finalmente el cocido al sol, proceso que se realiza en 72 horas usando dos días para ello.
Descendientes de cecineros abandonan el oficio
Debido a que por algunas décadas la venta de la cecina no tuvo un repunte considerable en el municipio, los descendientes de algunas familias de artesanos cecineros han dejado de lado el oficio, tal es el caso de la familia Ríos, que en el siglo pasado fue de las más reconocidas en la elaboración de esta carne.
Don Sadot Ríos no sólo se dedicó a elaborar cecina durante toda su vida sino además era el platillo que más disfrutaba y junto con doña José Velázquez procrearon nueve hijos, cinco hombres y cuatro mujeres, quienes hasta esa generación conservaron el oficio pese a que algunos de ellos decidieron emprender el camino de hacerse de una profesión académica.
Gracias a ellos; Jorge, Luis, Mundo, Martín, Mandis, Tere, Sol, Male y Chelo, el oficio continuo y los Ríos Velázquez se ubicaron como una de las familias más reconocidas en este municipio en la elaboración de cecina y en la venta de la misma en diversos punto de la región con puestos de venta en Metepec, Tepeojuma y Atlixco.
El eslabón comienza a romperse con los nietos a quienes sus padres en la búsqueda de que tengan una mejor vida los llevan por el camino de la preparación académica ante todo ni uno de ellos se dedica al cien por ciento a aprender el oficio.
“Al que más se le daba era a mi hermano Lalo, pero la falta de oportunidades de trabajo y un poco el alejamiento de la familia lo hizo irse a Estados Unidos y la verdad no veo a ninguno de mis primos ni a mí a estas alturas aprendiendo el oficio; solo Fabis que es diseñadora de profesión y que la falta de trabajo en lo que estudio la hizo refugiarse en la venta de la cecina y conocer el proceso de la elaboración” relató Miguel Ángel Domínguez Ríos, uno de los nietos y de profesión periodista.
Comentó que los descendientes de los Ríos Velázquez, la tercera generación, hoy son abogados, diseñadoras, periodistas, ingenieros, migrantes, empleados pero la mayoría no sabe tasajear una res; “es lamentable porque más allá de las ganancias que puede dejar la cecina ahora que está repuntando, es un arte gastronómico el trabajar la carne y nosotros ya no lo aprendimos, es un oficio milenario que en nuestra familia está en peligro de extinción” reconoció.
Se dijo confiado que la cuarta generación de Ríos, es decir sus hijos y los hijos de sus primos, en alguno de ellos pueda surgir el gusto por aprender a hacer cecina, aunque aceptó que la mayoría son aún pequeños y los más grande ya van encaminados a una profesión; “por ejemplo mi hijo el mayor quiere ser ingeniero y de la cecina sólo le gusta comérsela y si es de las tías Ríos, más”.
Es preciso señalar que esto no sucede en todas las familias que por cientos de años traen el oficio en la sangre, hay casos en donde como los Jiménez se han apuntado todos a sacar el negocio adelante a la par de una educación académica.
Y otros casos donde gente que empezó a finales del siglo pasado a aprender el oficio hoy ya tiene un reconocimiento y una clientela que le da para mantenerlo.
Atlixco contra Yacapixtla
La cecina pese a este arraigo de 200 años en la región, porque a decir de don Jaime Parra no sólo en Atlixco se produce sabrosa, sino en Tochimilco y Huaquechula, no la ha tenido fácil, la llegada de cecina de Yecapixtla tambaleo durante algunos años las ganancias de este oficio en la región, debido a que el costo al público es más barato y a la competencia desequilibrada por parte de los vendedores de dicho lugar.
La queja fue constante por parte de los cecinero atlixquenses ante las autoridades locales, ya que consideraban una competencia injusta la llegada de estos vendedores porque mientras los locales venden en lugares establecidos, dentro del mercado, cumpliendo con todas las reglas de sanidad y de limpieza que se les pide, los foráneos en cualquier orilla de carretera plantaban un puesto, por ello muchas veces los compradores no llegaban ni Atlixco, se quedaban en las carreteras a comprar y comer esa carne.
Ante este panorama y la solicitud constante de parte de los atlixquenses de detener la llegada de estos vendedores, las autoridades municipales desde la administración de Ricardo Camacho, 2011-2014, se pusieron más estrictos en cuanto al otorgamiento de los permisos para los foráneos, protegiendo de esta manera no a los productores si no un platillo que le da identidad al pueblo mágico de Atlixco.
Además de esta competencia, hoy la cecina o la carne estilo cecina se puede encontrar en los anaqueles de lagunas tiendas de autoservicio con costos más bajos de lo que se ofrece en los mercados de esta ciudad o de la región y muchas veces el consumidor ante la crisis económica que se vive en el mundo prefiere comprarla en dichos lugares, pese a que se trata de carne congelada.
La feria de la cecina, la tabla de salvación
Hace doce años los cecineros tradicionales en la búsqueda de generar mayores ventas de su producto se acercaron a la dirección municipal de turismo para organizar la primera Feria de la Cecina sin imaginarse, como lo han comentado en diversas ocasiones, las dimensiones que este pequeño evento que planearon tomaría.
La idea era exponer todos juntos en el recinto ferial por un día la cecina, guarniciones, tortillas, aguas frescas, ya que en el mercado Benito Juárez el espacio es insuficiente. La respuesta de los atlixquenses y de los visitantes a la entonces ciudad Heroica de Atlixco fue contundente y les genero un éxito total.
Tal es el caso que los productos se acabaron a mitad del día y todos tuvieron que sacar sus reservas para responder a la demanda tanto los de los quesos, como las de las tortillas, las de las aguas, las mesas se vaciaban y llenaban al mismo tiempo.
Gracias a esto se animaron año con año a realizar la feria, que hoy en día es una de los productos turísticos más rentables para la administración local, debido a que ha garantizado a lo largo de 12 años la promoción del municipio a través de este platillo, por ello no hay administración sin importar de que partido sea que no le haya aportado su granito de arena en la promoción, esto también gracias a que en la organización de este evento, no hay distingo de partidos entre los mismos cecineros.
Del 2005 se vendieron 132 toneladas de carne en global, todo un reto si tomamos en cuenta que cada edición de la feria hasta el años pasado solo duraba dos días. En este 2017 la feria se consolida, gracias al reconocimiento de la Secretaría de Turismo Nacional quien en el periodo de promoción de la edición de este año les llamo a los organizadores para dar una rueda de prensas en sus instalaciones en la Ciudad de México ante medios nacionales e internacionales.
En el caso de este gobierno municipal encabezado por José Luis Galeazzi Berra, la feria de la cecina es el ejemplo a seguir para todos aquellos eventos organizados por ciudadanos, ya que se ha convertido en autosustentable, algo que denominó ideal para cualquier gobierno ya que el presupuesto no siempre alcanza.
Tal es el caso que para esta edición además de los empleos que genera la feria con la contratación de personal extra para apoyar en la vendimia, los cocineros participantes, que son 40 este año, contrataran con lo generado por los patrocinios dos empresas una para que mantenga el centro de convenciones limpio y otra para que lo mantenga seguro, lo que indica que se crearan al menos por tres día otros 100 empleos directos y de manera indirecta generaran entrada de dinero para estacionamientos, heladerías, cafeterías, restaurantes que incluyen en sus cartas de menú la cecina, es decir que la feria de la cecina mientras dura mueve a Atlixco.
En esta ocasión serán más de 10 toneladas de cecina las que se pondrán a la venta durante tres días en el Centro de Convenciones de esta ciudad a precios que van desde 260 el kilo hasta los 45 pesos los 250 gramos de carne, en guarniciones los precios son de 140 y 70 pesos; el kilo de tortilla estará en 10 pesos y existirá una báscula para que la gente pueda verificar que sea completo, así como para el caso de los estacionamientos ya se habló con algunos dueños y se fijó la cuota de ocho pesos por hora para que la gente pueda dejar en un lugar seguro su auto en caso de ya no encontrar espacio en el interior del inmueble sede.
Y gracias a las instalaciones con las que hoy se cuentan en el ex recinto ferial, se tiene la capacidad para recibir a los más de 44 mil visitantes que dejaran una derrama superior a los 16 millones de pesos pues se contará con más de 750 juegos de mesas y sillas para que degusten este tradicional platillo.
