Suman 16 mil chivos los que se sacrificarán para la temporada de mole y huazmole de caderas proveniente de la Mixteca de Puebla, Oaxaca y Guerrero, que este año cumple 88 años y que se prevé genere una derrama económica de 25 millones de pesos.
Suman de acuerdo a registros históricos diez matanzas, de las cuales están subsistiendo dos matanzas, una en Huajapan y otras en Tehuacán, explicó el introductor, Eduardo Vidal, quien precisó que el ritual que se hace desde hace 25 años se llevará a cabo el 17 de octubre en el Parque de El Calvario en la cabecera municipal de Tehuacán.
En esa localidad se sacrifican alrededor de seis mil chivos cuyas caderas son aprovechadas para el platillo, -alrededor de ocho platillos por cada cadera- mientras que el resto se destina para productos como el chito o carne seca, además que se aprovechan piel, pezuñas, cuernos, vísceras, maciza y carne con hueso.
Durante un trimestre los chivos son cebados antes del sacrificio, se alimentan con hierbas de olor y sal de la región, sin permitirles la ingesta de mucha agua durante su arreo desde la serranía hasta los sitios de matanza, lo que les da un sabor diferente a la carne de este animal trashumante.
La matanza de chivos es de mediados de octubre a mediados de noviembre en la hacienda La Carlota, propiedad de Iñigo García Manzanares.
Las caderas, el espinazo y la ubre, son las piezas más caras del chivo: un juego de caderas se vende, en esta temporada, a 880 pesos en la hacienda La Carlota y rinde de seis a diez porciones.
Dependiendo del tamaño y número de porciones, un plato de mole o huaxmole de caderas se cotiza entre 250 y 460 pesos.
Desde 1959 Onésimo Sánchez sirve un mole de caderas, pero también versiones como caderas al ajillo en el Burladero, mientras que desde los setenta Rubén Araujo Torres en La Fonda de Santa Clara, Rodolfo Camacho en Mi Ciudad y Guillermina Rebollar en Mi Ranchito, destacaron que el huazmole de caderas es un ícono de la gastronomía poblana, con el prestigio de más de siete décadas, así como sus diferentes versiones, dependiendo del restaurante.
El antecedente remoto más conocido de La Matanza de Chivos se conoce a principios del siglo XIX durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en Huajuapan de León, Oaxaca, el 5 de abril al 23 de julio de 1812, (que duró 111 días y es registrado como el sitio más largo de la historia de la Independencia de México).
