Atlixco. Cualquiera puede vender cecina, pero solo los atlixquenses saben darle el toque secreto para que esté lista para ser asada y saboreada por los comensales que tienen amor por este platillo típico de este municipio.
Más de 100 años de tradición entre las familias locales hacen de este arte gastronómico único en el país y en el mundo; “no cualquier sabe darle el punto exacto en el corte, salado, asoleado y sobre todo, el aceite de tuétano que es eso que le da el sabor característico a la carne de res que se prepara para cecina en Atlixco”, señaló Abraham Romel, uno de los descendientes de cecineros en la región.
Por ello compartió el proceso de elaboración de este platillo que le da identidad a este Pueblo Mágico; de entrada sobre un petate de palma tejido, se coloca la parte magra de la res que comúnmente se le llama, “la pompa”. Esta parte se va tasajeando con diversos cuchillos especiales para sacar lo más fino el corte sin que se rompa, se va girando el trozo hasta que la tira de carne ha formado otro igual pero ya fileteado.
Posteriormente se va desenrollando y salando a “ojo de buen cubero” señaló, se vuelve a formar la bola de carne, en este momento se cheque que toda la tira quede del mismo tamaño, por ello los tramos angostos se van estirando y aquellos puntos donde se ha roto por un pedazo se cosen con hilo y aguja.
Abraham continuo: “Después de salar toda la pieza se lleva al sol, entre 30 y 40 minutos en esta temporada de calor, en invierno necesita un poco más de tiempo, una carne bien asoleada tiene un tono café como el que podemos ver en la que se va a asar, la cecina bien preparada no tiene por qué estar roja ni del centro, la asoleada lo que hace es secar la sangre que pudiera contener aun la carne; por ello si ven carne roja es que aún tiene sangre fresca, por eso vemos que les ponen absolventes en algunos lugares que las venden para que la sangre no sea visible”.
El toque final y sin lugar a dudas que le da ese sabor característico a la cecina de Atlixco es el aceite de tuétano que se ha utilizado durante los más de 100 años que tiene este platillo de historia en la localidad.
“El aceite se saca de tuétano, este hueso se tritura y junto con su contenido se convierte en aceite con el que se baña la carne y le da ese tono brillo que la hace antojable a la vista, pero que sobre todo permite un asado correcto y un sabor inigualable”, relató el joven que indico de paso que él trabaja la cecina desde hace apenas dos meses y manifestó su reconocimiento para aquellos que tienen la tradición de generación en generación y que mantienen en pie este oficio de ser cecineros en Atlixco.
Comentó además que el trabajar la carne a través del asoleado no es único de México ni de Atlixco, pues en diversas culturas prehispánicas a través de toda Latinoamérica se ha encontrado este tipo de labor dándole diferentes nombres debido a que se trabajo con carne de diferentes animales: “Nosotros aprendimos a trabajar la res de esta forma después de que la introdujeron los conquistadores a México, porque antes, nuestro antepasados asoleaban aves y otro tipo de animales originarios de nuestro territorio”, rétalo Romel quien vende la cecina que prepara en el mercado Ignacio Zaragoza de Atlixco, pero su origen es de Tepeojuma.
Finalmente la cecina se asa sobre carbón en un bracero, que dicho sea de paso eso también aumenta sus sabor, se sirve cortada en finas tiras; se acompaña con queso, aguacate, ensalada de nopales, para tener un poco de picante hay dos opciones chiles jalapeños en vinagre o chiles chipotles dulces caseros y por si fuera poco, también se puede añadir un poco de pata en escabeche.
Un descubrimiento colateral que hicieron los cecineros en algún momento de esto 100 años de tradición fue la barbacoa enchilada, es decir el uso al máximo de toda la res, con partes de la res que se cortan en pequeñas porciones hoy en día todo vendedor de cecina tienen, casi por obligación, ofrecer barbacoa enchilada, la que se sirve en una tortilla con cilantro y cebolla finamente picados y un poco de salsa verde.
De igual forma los llamados “chiquitos”, que son los pequeños cortes sobrantes que se generan durante el tasajeado de la pieza de carne y que se salan, asolean y bañan en aceite de tuétano, para servirse en tacos o con frijoles de olla.
La edición número 14 de la feria de este platillo propio de Atlixco, se realizó este 3 y 4 de agosto, en el centro de convenciones de la ciudad y en donde los más de 40 vendedores de guarniciones y cecina recibieron a más de 6 mil comensales, con una derrama económica superior al millón de pesos pues se vendieron 11 toneladas de carne más las guarniciones.
