Antecedentes
La comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía de México mestiza, sin embargo, la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única y, sobre todo, deliciosa. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.
La actual gastronomía tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. El alimento por excelencia en nuestra región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”.
La variedad de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista en náhuatl como: tlatlapas, xocoyoles y nopalaxitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chileatole; además de escamoles, los tlacloyos, huazontles y el huitlacoche. Y como elementos exóticos están los insectos como platillo tradicional los gusanos de maguey blanco, tecoles o chinicuiles y los chapulines entre otros.
La gastronomía tradicional es la herencia culinaria que distingue a Tlaxcala y es el caso de doña Elvia Contreras Becerra, cocinera tradicional independiente oriunda del municipio de Nanacamilpa, quién se dedica a preparar platillos característicos de la región desde el 2014, pero con una vida dedicada a la producción del maguey.
En entrevista, doña Elvia como es conocida en la cocina tradicional externó que lo que caracteriza a las cocineras tradicionales es que rescatan y preservan a través de sus platillos los ingredientes naturales que obtienen directamente del campo que en muchas ocasiones ellas mismas trabajan, además de emplear técnicas milenarias para la preparación de los mismos.
En este sentido, Elvia Contreras Becerra señaló que debe darse mayor valor a este tipo cocina por los elementos que la distinguen, pero sobre todo los sabores y la esencia que se prueba al consumir los platillos.
“La cocina tradicional es rescatar los platillos y sabores que las abuelitas nos han heredado, el preservar platillos típicos de nuestra región como lo son las tlatlapas, caldo de habas, pipián, entre otros además de todos los derivados del maguey y el maíz criollo”, acotó.
Asimismo, dijo que cuando ella presenta un platillo al comensal, les hace mención de la manera que fue preparado, los ingredientes e incluso la manera en que los obtuvo, es decir, hace mención del proveedor de cada elemento que utilizó en determinado platillo, con el único fin de que la personas conozcan, aprecien y degusten una comida de calidad y tradicional.
“Mi intención como cocinera tradicional es rescatar y preservar todos los platillos con los que crecí y me compartieron a través de las generaciones de mi familia, el pipián, alberjones, pollo criado en casa, chilacayotes criollos, entre muchas cosas más”.
Bajo este tenor, compartió que sus inicios como cocinera tradicional, fue cuando alguien al conocer que su familia se dedicaba a la producción del maguey, le propuso innovar un platillo a base del mismo, sin embargo, doña Elvia hasta la fecha lleva 32 innovaciones con este producto entre los que destacan, el pulque, huevo de maguey, quiote y mixiotes entre otros.
Por lo que externó en su haber, ha obtenido cinco primeros lugares a nivel estatal y un tercero nacional. “El último reconocimiento obtenido fue hace un año, cuando después de ganar la fase estatal, a nivel nacional llegamos a la semifinal, donde no solo participe con cocineras tradicionales de otros estados, sino con chef profesionales, lo cual para mí es un orgullo y satisfacción haber llegado hasta la semifinal”.
Además, señaló que en una colaboración que tuvo con Comisión Nacional Forestal (Conafor) en muestras gastronómicas obtuvo el distintivo de embajador gastronómico y turístico del estado, al trabajar de manera coordinada con otros cocineros y preparar 90 platillos fuertes, ocasión en la que trabajo de la mano con la chef Chiapaneca Martha Zepeda que cuenta con cuatro reconocimientos a nivel nacional.
En esa ocasión el plato fuerte que sirvió a 90 comensales fue conejo en salsa verde con una guarnición de huevo de maguey con longaniza y unos quelites asados, a quienes por lo que nos relató, dejó satisfechos y asombrados por su característico sabor.
Cabe mencionar que como parte de su variedad gastronómica de Doña Elvira la distingue su preparación de aguas frescas, al preparar un té helado de pericón a base de hierba del aire y cenicilla, mismas que se dan en el monte, hierbas silvestres; además del agua de calabaza y un atole que se ha preparado desde épocas revolucionarias de acuerdo a relatos de su familia; así como su famosa longaniza que se ha preparado desde cuatro generaciones atrás.
Finalmente, comentó que ella y su familia son productores de maguey, pues germinan desde la semilla hasta obtener diversos productos del mismo, por lo que dijo le ha permitido contar con una parcela demostrativa de magueyes, donde reciben al turismo y ofrecen atención personaliza, ruta de magueyeras, talleres gastronómicos y artesanales y banquetes a domicilio.
Además de contar con su caseta gastronómica en Nanacamilpa los días sábados y domingos, ofreciendo antojitos típicos. Pero como un plus más se dedica a la elaboración de artesanías con la penca seca del maguey, como pulseras, collares y aretes.
Comida tlaxcalteca patrimonio cultural e inmaterial del estado
Fue en el año 2009, cuando a iniciativa del chef Irad Santacruz Arciniega, la cocina tlaxcalteca fue declarada por el Congreso del estado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado y siete años después en enero de 2016, se estableció el 27 de marzo para conmemorarla, ello, con el objetivo de proteger, salvaguardar y preservar las expresiones de valores, usos y costumbres sociales y culturales.
Es así que en el Día de la Cocina Tlaxcalteca, los establecimientos de alimentos y bebidas, cocineras tradicionales de los 60 Ayuntamientos y las dependencias de los distintos niveles de gobierno, dedican esa fecha para promocionar la riqueza gastronómica a través de muestras y festivales, la venta de platillos típicos y regionales en los restaurantes turísticos y no turísticos.
Ahí se muestra una gran variedad de guisos que incluyen semillas como el maíz, frijol a amaranto; chile, plantas silvestres, flores y frutos de estos, animales silvestres, insectos y huevecillos, ranas, ajolotes, acociles, chapulines y distintas especies de peces, aves como los guajolotes.
También se destacan aquellos platillos que se mezclaron con ingredientes provenientes de Europa, a partir de la llegada de los españoles como es la carne de cerdo, res y borrego; cereales como trigo, la cebada y el arroz; frutos como la manzana, durazno, pera, uva, naranja, limón y la caña de azúcar; legumbres como la lechuga, espinaca, betabel, col y coliflor.
Además de los alimentos otro de los protagonistas de esa conmemoración son los utensilios para la elaboración de los diversos platillos, los cuales se preservan hasta la fecha en algunas cocinas de humo y modernas como es el comal, el tlecuitl, metate, molcajete, ollas, vasijas de barro y artículos de cestería.
Se trabaja para obtener reconocimiento de la Unesco
Con el objetivo de lograr que la gastronomía de Tlaxcala obtenga la denominación de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que otorga la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, (Unesco), la Universidad del Valle de Tlaxcala (UVT), en conjunto con la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) realizan cada año el “Encuentro de la Cocina Tlaxcalteca” en el domo blanco del Recinto Ferial.
En la más reciente edición, Natalia Toledo, subsecretaría de Diversidad Cultural, de la Secretaria de Cultura Federal, destacó que Tlaxcala cuenta con una gran variedad de maíces y que es el reflejo de dos geografías que enriquecen la cultura alimentaria del país: la parte norte que es la región del maguey de cuya sangre brota el pulque y que con sus hojas se preparan mixiotes y la barbacoa; la parte sur totalmente agrícola de donde brotan los tamales de masa, frijol, haba, anís, de gallina y guajolote, además de que se consumen una gran variedad de insectos.
En este encuentro participan más de 50 cocineras tlaxcaltecas de los municipios de Tlaxcala, Contla, Zacatelco, Ixtenco, Chiautempan, Calpulalpan, Santa Cruz Tlaxcala, San Pablo del Monte, Tlaxco, Totolac, Huamantla, Atlangatepec y de la comunidad de San Vicente Xiloxochitla con una gran variedad de platillos como barbacoa, mole de fiesta, mole prieto, mole de matuma, tlacoyos de nopal, tacos de canasta, huevo de maguey, escamoles, tlatlapas, agua de amaranto, pinole y de cacao, entre otros.
Pasión por la cocina para rescatar platillos
Son diversos los platillos originarios que se pueden encontrar en los restaurantes tlaxcaltecas, sin embargo, requieren vocación y amor por la cocina para rescatar de la mejora manera la comida ancestral que ahora le da identidad a esta tierra.
Julia Teresita Zamora, gerente de un importante restaurante, situado a un costado de la plaza de toros Jorge Aguilar “El Ranchero”, consideró que la aceptación de los platillos tlaxcaltecas nunca ha sido complicada.
Pues se trata de un abanico de más de 90 preparaciones que oferta de manera habitual o bien por temporadas, sin embargo, la constante ha sido, que gracias al apego de las recetas originales, el sabor nunca cambia y cobra relevancia la cultura y la tradición de los pueblos tlaxcaltecas.
“Mi comida es regional, no le cambio nada pero sí tratamos de ofrecer variedad, entonces cada tres meses renovamos, quitamos y ponemos platillos para que nuestros clientesprueben y no se aburran de los mismo sabores”.
Exóticos y originales, son los gusanos de maguey
La gerente del restaurante, comentó que entre los platillos tradicionales que ofrecen a sus comensales se encuentran los gusanos de maguey, chinocuiles y escamoles.
Los cuales no obtiene de criaderos, sino directamente de los hombres y mujeres del campo que se han convertido ya en proveedores que año con año alistan el total de su producción para entregarla a este negocio situado en la capital del estado.
Julia Teresita aseguró que han adquirido técnicas para conservar estos ricos y para algunos, exóticos provenientes del campo y así lograr un sabor original, rico y sobre todo que evoca a la tierra tlaxcalteca.
“Tengo 37 años de trabajar la cocina y tenemos muy buenos proveedores y trato de comprar en temporada, toda la producción que ellos me traen, y aprendí a conservar para que no se quemen o se echen a perder.
Refirió que este tipo de platillos, que para algunos representan un reto, en Tlaxcala se buscan de manera frecuente a pesar de los precios, de ahí que los sabores son incomparables e inigualables, lo que hace únicas estas preparaciones.
Cultura gastronómica
La empresaria restaurantera dijo que las autoridades han hecho la tarea respecto al fomento del sector servicios y que mientras más se trabaje y se pula la cultura gastronómica, mejor le irá a Tlaxcala y a los comercios dedicados a la venta y preparación de alimentos.
“Aquí se trata de todos, no soy yo o el vecino, el esfuerzo es de todos porque este sector es una minita de oro. Ha sido una labor acertada el que vean que la cocina tiene calidad, así se trate de memelitas”.
Aseguró que las nuevas generaciones e incluso algunas personas de edad no conocen la totalidad ni la grandeza de la gastronomía local, por lo que el trabajo es arduo para rescatar una serie de platillos originarios que podrán darle aun mayor identidad y sobre todo, sabor a la cultura tlaxcalteca.
Dulces, salados, con o sin uso de proteína, son parte de la riqueza gastronómica del Tlaxcala, esa que aún tiene un trecho largo por recorrer y que se den a conocer y se preparen de nueva cuenta, esas comidas que tuvieron origen en la viejas cocinas tradicionales, las cuales cobran cada vez más valor y riqueza cultural.
Escrito por: Redacción/Giovanna Moreno/Maritza Hernández/David Morales
