Hace apenas dos días todo México se iluminó de luces tricolor. Por las calles se escuchaban las tonadas del mariachi y las casas despedían olores a tamales, mole y pozole. Mientras en las escuelas se notaron las ausencias, en las tiendas y los mercados la gente se abarrotaba para alcanzar a comprar todos los ingredientes, los adornos, y fuegos artificiales para pasar una noche nacional con la marca que, desde hace tiempo se ha impregnado en el país, pero que no ha detenido fervor festivo de los mexicanos.
Uno de los alimentos que no puede faltar esta noche en la mesa de las familias mexicanas, es el tradicional pozole, alimento que se ha convertido en el platillo mexicano por excelencia con las características de la región donde se prepara, desde el norte hasta el sur y del oriente al poniente, no pude faltar un pozole verde, un pozole rojo y un pozole blanco.
El ingrediente principal de este platillo es el maíz. Alimento originario de México que se convirtió en la base de la alimentación mesoamericana al lado del chile, el aguacate y toda una gama de productos de la tierra. Su nombre le fue dado por los españoles utilizando una palabra de las Antillas. Tiene sus orígenes hace aproximadamente 7000 mil años en los Valles de Tehuacán en el actual estado de Puebla.
Tras la conquista, la vida cotidiana de la naciente Nueva España sufrió diversas modificaciones que beneficiaron a españoles e indígenas. Existen una serie de testimonios que refieren las propiedades y las bondades de la tierra para el cultivo de los productos de Castilla. En este sentido, la alimentación se modificó de manera radical por la variedad de ingredientes que llegaron a estas tierras con los europeos. En la dieta novohispana se vieron combinados toda una serie de alimentos provenientes de todo el mundo. Los granos, frutas y verduras de España y México, las especias de África y Asía, además de la inclusión del ganado y sus derivados sentaron las bases de la cocina mexicana.
En la historia de Mesoamérica no hay testimonio que no hable de la importancia del cultivo y consumo del maíz; incluso existen diferentes evidencias que lo presentan como elemento civilizador. Tanto en el pasado como en el presente, la dieta del mexicano está basada en el maíz.
De las casi cuarenta variedades de maíz, el cacahuacintle, por su sabor y tamaño es el indicado para la elaboración del pozole. En las fuentes se encuentran testimonios sobre la elaboración y consumo del pozole antes de la llegada de los es-pañoles. De las diferentes ocasiones en las que se consumía el pozole, una de singular importancia era aquella en la que el ingrediente principal fue la carne humana, obviamente no se puede hablar de canibalismo, sino de una antropofagia ritual. Cuando se capturaba a un enemigo y más si fue un valiente guerrero, se consumía su carne para adquirir algo de su valor, por otra parte, el pozole se consumía en la celebración de un rito para congratularse con los dioses.
Ante la creciente necesidad de productos como las siempre codiciadas especias de Oriente, los europeos se vieron en la necesidad de embarcarse para establecer rutas comerciales y poder llevar las tan apreciadas especias por las cocinas medievales, cuyo uso estaba destinado para condimentar toda la buena comida.
Como tal, la cocina española tuvo diferentes influencias. Desde la ocupación ro-mana el ajo fue llevado al Imperio desde Egipto, el laurel desde el Mediterráneo, la cebolla y el rábano desde Asía, el aceite y el orégano de Grecia. Provenientes de Arabia se encuentran los limones, así como de Persia la pimienta negra y el clavo de Indonesia.
Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde las Islas Canarias. Los que mejor adaptación y desarrollo tuvieron fueron los cerdos, luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos estos animales y sus derivados, así como enriquecieron la dieta, fueron desplazando de la mesa la amplia variedad alimentos indígenas, que desde un principio los españoles se negaron a comer.
Con todo lo anterior, la gran mayoría de los productos traídos a México por los es-pañoles se adaptaron a las tierras novohispanas generando una serie de beneficios de diferente índole, principalmente el económico, ya que la Corona española no gastaba en la importación de productos, aunque algunas personas de gustos refinados no dejaban de esperar los anhelados productos traídos por el Océano Pacífico en la Nao de China y por el Océano Atlántico, las embarcaciones provenientes de España.
En consecuencia, aunque muchos de los alimentos prehispánicos fueron relegados, incluso prohibidos por la reminiscencia de las tradiciones indígenas y su relación con prácticas religiosas que evocaban un pasado de idolatría, la aceptación y asimilación de los alimentos de todo el mundo en un solo lugar, ha representado la consolidación de una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo. Producto del choque de dos culturas totalmente distintas, pero unidas por una tradición cultural.
Aunado a la gran variedad de alimentos originarios del México antiguo, se fue configurando una de las cocinas más exquisitas a nivel mundial, que inclusive en la actualidad es muy valorada. A partir de ahora, al degustar un rico pozole, comida tradicional de México, conocemos las contribuciones del mundo para este delicioso platillo, manjar de la cocina mexicana.
Pero si al prepararse se disfruta, ya sea con pollo, cerdo o combinado servirse es todo un arte. Al grito de ¡Viva México! y al son que me toquen como más pozole.
