Se revaloran técnicas ancestrales y saberes populares
Con la intención de preservar la herencia culinaria tlaxcalteca, José Roberto García, fundador del emprendimiento Arita Paquini, ha dedicado sus esfuerzos a la elaboración y difusión del pan de pulque, una preparación tradicional que forma parte de la identidad gastronómica de la región.
Arita Paquini no es solo una tienda de postres, sino también un espacio donde se revaloran técnicas ancestrales y saberes populares. Uno de sus principales productos es el pan de pulque, cuya elaboración parte del uso de pulque de buena fermentación, pues es de ahí que se obtienen las levaduras naturales necesarias para el proceso.
“El pulque, al fermentar, genera levaduras que usamos en el pan. De hecho, por eso cuando alguien lo bebe, se fermenta el estómago, y en los pueblos acostumbran dar carbonato para aliviar esa sensación”, explicó José Roberto García, quien lleva 14 años perfeccionando esta receta, inicialmente para consumo familiar y ahora para el público en general.
La presentación, preparación y sabor son elementos esenciales que distinguen a los productos de esta panadería artesanal. En el caso del pan de pulque, su textura esponjosa y su sabor profundo rinden homenaje a la bebida de los dioses.
Actualmente, Arita Paquini produce dos versiones de este pan: una endulzada con piloncillo, basada en una receta familiar que tradicionalmente se ofrece durante las celebraciones de Todos Santos; y otra en su versión blanca, que conserva el color natural del pulque fermentado.
“Creemos que estos panes tienen un vínculo directo con el pan de fiesta, originario de municipios como San Juan Totolac y San Juan Huactzinco. Al investigar más sobre la historia del pulque, descubrimos que su uso en la panificación es una práctica ancestral documentada en estudios antropológicos”, añadió.
Aunque su aspecto es rústico, el pan de pulque requiere cuidados similares a los de cualquier pan artesanal. Gracias al empaque en papel celofán, su frescura y calidad pueden conservarse hasta por ocho días.
Con este proyecto, José Roberto García no solo ofrece un producto al mercado, sino que también contribuye a mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza cultural de Tlaxcala.
