Tepeojuma. En busca de la denominación de origen para el mezcal se encuentran familias de la junta auxiliar de Santa María Zoyatla, Tepeojuma que desde épocas ancestrales se han dedicado a la elaboración de esta bebida artesanal, para ello ya se encuentran, algunos de ellos, organizados en una asociación.
Santa María Zoyatla, tierra de mezcal
Santa María Zoyatla es una comunidad que se encuentra a 15 minutos de la cabecera municipal de Tepeojuma, el acceso más fácil es sobre el libramiento a Izúcar de Matamoros, después comienza un camino de curvas en bajada rodeado de cerros ariscos, hasta llegar al poblado donde en lugar de ver chozas de techos de lámina de cartón uno encuentra casa de dos niveles con vitrales y decoraciones muy al estilo de las residencias en Estados Unidos, obviamente son producto de los miles de dólares que anualmente mandan los hijos migrantes de esta patria chica.
Atravesando el pequeño poblado multicolor se encuentra el camino de terracería que conduce a tres hornos donde familias se dedican a la destilación del mezcal.
Destilando mezcal
La labor para producir esta bebida nativa de México empieza cuando los mezcaleros viajan hasta el oriente del estado de Puebla por la zona de Cohuecan para buscar y escoger la mejor cabeza de la planta de maguey.
“Antes había pencas aquí, ya nos quedan pocas, por eso tenemos que andar buscando entre los que conocemos donde nos las puedan vender, porque llevamos generaciones dedicándonos a la producción del mezcal”, señaló don Atilano Tlacocala.
Don Atilano es un hombre de mediana estatura, de aproximadamente 50 años vestido de mezclilla con playera blanca, sombrero de palma y huaraches, a quien estrecharle la mano es sentir los años de trabajo que lo avalan en esta labor artesanal.
Ya con la cabeza de la penca la transportan hasta Santa María Zoyatla en donde por horas, al estilo de la barbacoa de hoyo, en la tierra la ponen a cocer entre piedras. Cocida, la fermentan en otros ´hoyos´ hechos de piedra y cemento cubiertos con petates durante varios días hasta que suelte su jugo la penca. Cuando hay suficiente jugo hacen lo que llaman ‘la carga’ que es trasladar del ´hoyo´ a otro agujero más pequeño el jugo y parte de la pulpa de la penca que ha deshilachado ya.
Éste a su vez se encuentra sobre una especie de estufa que funciona a base de leña. Cuando ya se ha llenado a su máxima capacidad, se cubre con el destilador que está hecho a base de madera y por dentro tiene una serie de conductos que transportan el vapor del agave que hierve a elevadas temperaturas por una red que es pasada por agua fría para que el vapor etílico se convierta en líquido y surjan las primeras gotas del mezcal que caen una olla de barro para terminar de enfriarse.
Tan solo esta última etapa del proceso le lleva 30 minutos de paciente espera bajo el tejado de lozas improvisado en medio del monte, teniendo por compañía a “boby”, el perro que disfruta de la fresca sombra mientras cuatro de los integrantes de la familia de don Atilano se dedican a preparar un segundo destilador de mezcal.
Al brotar las primeras gotas que poco a poco se convierten en un delgado hilo líquido transparente u oscuro, dependiendo de cuantas etapas de fermentación haya tenido, es cuando comienza la catación del mezcal entre aquellos que lo esperan brotar tras días de trabajo. En jícaras y caballitos de madera empieza a circular el mezcal con el concentrado más alto de alcohol, mismo que va disminuyendo conforme continúa enfriándose esta bebida ancestral.
Cuando ya fue aprobado y probado por los integrantes de este grupo de mezcaleros y la olla de barro que le añade su característico sabor está rebosando de líquido es transferido a garrafas de plástico en donde es transportado cada jueves a la plaza que se instala en la cabecera municipal de Tepeojuma para su venta.
Arte mal pagado
Don Atilano Tlacocala, indica que desgraciadamente la demanda de esta bebida solo se da entre los mismos habitantes de la región.
“Si vienen hasta acá a comprarnos el mezcal lo damos en 80 pesos el litro, y de cada destilador sacamos entre 10 y 15 litros únicamente, pero si nosotros lo llevamos a la venta fuera de Santa María Zoyatla, se tiene que bajar en ocasiones hasta los 40 pesos y la verdad cada día es menos redituable”.
Pese a que este oficio ha pasado de generación en generación por la familia de don Atilano, sus hijos ya rompieron la herencia, se han ido a Estados Unidos y difícilmente volverán a continuar la tradición y el negocio. Pese a ello, este mezcalero no cesa en su intento de convertir al mezcal en una bebida bien remunerada y reconocida no solo en la región.
“Nuestro mezcal es lo más sano que pueden encontrar, en otros municipios de la región también se produce, pero ya le están metiendo químicos y ustedes son testigos de que aquí no le pusimos más que paciencia para llevar paso a paso el proceso artesanal, además el mezcal no afecta como otras bebidas alcohólicas que hay en el mercado, que te provocan la llamada cruda, con el mezcal si se emborracha uno, pero al otro día esta uno entero”, indicó.
Finalmente y por su parte don Atilano, señaló que ya comenzaron a organizarse los mezcaleros de Zoyatla para encontrar nuevos mercados, ahora que esta bebida está teniendo un auge importante a nivel nacional, así como para bajar apoyos de recursos federales y poder envasar su producto.
La autoridad al rescate del mezcal
Por su parte el alcalde Gustavo Sánchez Martiñón, comentó que son 100 familias de Santa María Zoyatla las que se dedican a la producción de mezcal, de una comunidad que según el INEGI tiene un registro de 400 habitantes que en la realidad apenas llegan a los 200 porque la otra mitad ha emigrado a Estados Unidos.
Para la administración que Sánchez Martiñón representa es importante esta comunidad, porque le da identidad a todo Tepeojuma; “solo aquí en Santa María Zoyatla se produce mezcal artesanal, aquí no se usan químicos”, aseguró.
Con la finalidad de dar un impulso a la producción de esta bebida el Ayuntamiento realizó la reforestación de la zona de Zoyatla, la característica de esta reforestación fue que se plantaron magueyes, mismos que de cinco a seis años ya podrán ser candidatos a transformase en mezcal, porque es el tiempo que requiere la planta para crecer a su máxima capacidad y tener una buena penca.
Además con esta reforestación se dio empleo temporal a los ejidatarios de la zona, para que plantaran el maguey y lo cuiden en lo que crece, apoyando de esta forma el crecimiento económico de esta junta auxiliar.
El Alcalde informó que ya se cuenta con una primera asociación que está tras la búsqueda de la denominación de origen, con lo cual se logrará bajar todo tipo de recursos federales para el crecimiento de esta industria y beneficio de todos los involucrados, ya que se tendrá entonces que cumplir con ciertos estándares de calidad para poder ampliar el mercado.
El mezcal hoy por hoy
En la actualidad el mezcal está teniendo un gran auge en todo México gracias al proceso natural tras el cual se obtiene, además de que es un producto 100 por ciento nacional, por ello en bares y restaurantes de Atlixco ya se puede encontrar en las cartas para su degustación solo o combinado.
Existen lugares en donde le añaden alguna fruta para volverlo más dulce y poder promover mejor su aceptación entre la clientela. Tracional es el blanco, el oscuro, el sabor a mole y el de sabor a pechuga de pollo, estos dos últimos se consiguen introduciendo ya sea los ingredientes del mole poblano o la pechuga de pollo en el ‘hoyo’ donde se coloca el jugo y la pulpa del maguey justo antes de la destilación.
De igual forma la coctelería ha incluido ya esta bebida en sus diversas combinaciones, aplicándola en lugar del Tequila. Por lo anterior y ante el avance veloz de este producto en el mercado, el alcalde Gustavo Sánchez ve posible que entre los municipios mezcaleros de la región se organicen para una expo y participaciones más constantes a nivel nacional y estatal para promover a sus comunidades productoras de mezcal.
