Desde las sencillas “chalupas” con sus hilitos de pollo, pasando por la sopa de malvas y las enchiladas mineras, hasta llegar a los más finos cortes de carnes rojas, pescados y mariscos, la gastronomía pachuqueña tiene mucho que contar… y dar a disfrutar. “Somos mucho más que pastes”; afirma Ricardo Olguín, restaurantero de tradición y director de la Alianza Turística Hidalguense.
La gastronomía de Pachuca floreció a la par que creciera el pequeño pueblo minero con el auge de la plata que colocó a México como el primer productor del argentífero en el mundo, en una primera etapa, y en una segunda y definitiva, el ascenso de Los Tuzos a la primera división, lo que atrajo los reflectores a esta pequeña ciudad.
“Podemos asegurar que la vida económica, social y hasta política de Hidalgo se gestó y fortaleció en los pocos pero muy importantes restaurantes de Pachuca”, asegura Olguín Martínez.
¿Pero es posible desligar la gastronomía pachuqueña de la gastronomía hidalguense? “No, definitivamente no” afirma el restaurantero.
Aunque con pocos platillos netamente locales y sin alcanzar la extensa variedad de platillos exóticos que se ofrecen en el Valle del Mezquital, especialmente en Santiago de Anaya, en Pachuca es posible saborear platillos de las regiones Huasteca, Sierra Gorda y Sierra Alta, del Altiplano y del Valle del Mezquital.
La gastronomía se adueña de la Plaza Juárez, este viernes y sábado
Y buscando precisamente ese sabor intenso de la barbacoa de carnero, del pollo Ximbó, de los chinicuiles y escamoles llegan a Pachuca, a Hidalgo, miles de turistas los fines de semana, asegura el secretario de Turismo, Eduardo Baños Gómez.
Algo por demás natural, si se considera que cuando se sale de vacaciones a un lugar desconocido la pregunta inmediata es: “y que se come ahí?”, afirma a su vez el chef Aquiles Chávez, quien reconoce que la hidalguense es una de las gastronomías más abundantes y ancestrales.
Y en Pachuca, en Hidalgo, se come tan variado, tan sabroso y típico, que no en balde nuestra gastronomía está catalogada como la tercera en importancia en el país, y la gastronomía mexicana, junto con la francesa y la china, han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
“Pero más aún, tenemos el festival de comida exótica más importante del mundo, en Santiago de Anaya, que ha llevado el nombre de Hidalgo, de México, a todos los confines del planeta”, recuerda Ricardo Olguín.
De las “puesteras” a los manteles largos
Remontarse a la venta formal de alimentos en Pachuca es comenzar hablando de las “puesteras”, las vendedoras de huevo en salsa de chile verde, los frijoles graneados, el arroz guisado y las tortillas hechas a mano, pues no había mercado para más”, que vendían una veintena de señoras a los famélicos mineros, en las calles de Matamoros y Venustiano Carranza, a principios del siglo anterior.
Quienes viajaban a la minúscula ciudad de Pachuca también podían llegar hasta el pueblito de Venta Prieta, que debe su nombre a las cazuelas prietas por el carbón, donde hervían el huevo con chile, los chilaquiles, las papas con acelgas y los frijoles, y donde los domingos el menú se ampliaba a chicharrón en salsa verde con nopales, panza en chilito rojo, tamales y chalupas, recuerdan los viejos restauranteros.
“Eran los tiempos en los que las ricas viandas se degustaban en las pocas casas de los ricos empresarios mineros de la época”, recuerda Vicente García, restaurantero de alcurnia en Pachuca.
Sin embargo con el auge minero comenzaron a surgir los primeros restaurantes en forma en Pachuca, a los que no tenían permitido entrar los simples mineros.
Es así como el antiguo hotel Las Diligencias, después llamado Greenffiel y Hotel Independencia, en la actualidad, abre su restuarante; llega a Pachuca también, en la primera mitad del siglo XX, el primer restaurante Chino, de la familia Chong.
Con el tiempo surgen restaurantes como el famoso y super exclusivo Casino Español, Don Nico, La Blanca, Noriega, El Castillo, Alex Steak, El César, La Cabaña, Emily’s, El Rincón del Bife, entre muchos más.
El Casino Español, con sus bailes “Blanco y Negro”, sus fiestas de XV años, bodas y bautizos, y una cocina netamente ibérica, merece mención especial. “La sociedad pachuqueña tenía en este restaurante su lugar de reunión”, recuerda Olguín Martínez.
Fue sin embargo el restaurante La Blanca, con su cocina tan tradicional pero también sus nieves y helados, y su moderna rockola, sitio de reunión tanto para quienes los domingos vestían de sombrero -ellas y ellos-, antes o después de acudir al Cine Reforma, como para la chiquillada de la cual saldrían destacados políticos: Miguel Ángel Osorio Chong y Omar Fayad, de los más jóvenes. “La mamá de Omar no perdonaba que no se le ofreciera sopa de malvas”, recuerda Olguín.
Triunfan Los Tuzos y Pachuca crece
Para Ricardo Olguín son los gobernadores Guillermo Rossell de la Lama y Jesús Murillo Karam, los gobernantes visionarios que llevaron a Pachuca a pasar de ser “Ranchuca” a la mediana y próspera ciudad que es hoy.
Primero Rossell de la Lama comenzó a cavar en los jales del sur de la ciudad para construir un estadio que no concluyó, y luego Murillo Karam puso en venta el club de futbol Los Tuzos del Pachuca, “el casi casi”, pues siempre parecía llegar a primera división, pero sin lograrlo, y con la venta llegó el binomio que contribuiría fuertemente a transformar la ciudad: Jesús Martínez y Andrés Fassi.
“Poco sabían los Martínez de futbol pero se asociación con Fassi, que cumplió su promesa a Murillo: llevar a Los Tuzos a primera división.” Años aquellos en los que Hugo Sánchez, recién llegado de Europa, se negó a jugar en el viejo estadio Revolución Mexicana y sus bancas de madera, que albergaban a menos espectadores que los que se arremolinaban en el Cerro de Cubitos. Un equipo en primera división llevó entonces, con urgencia, a construir el estadio Hidalgo.
Con los reflectores y cámaras de televisión en la pequeña ciudad futbolera, comienzan a llegar en cadena los centros comerciales, los desarrollos habitacionales, a construirse modernas vialidades… y a llegar, también en cascada, los restaurantes y cafeterías de cadenas nacionales y extranjeras.
Inversión, que no gasto…
Con la llegada de las cadenas de comida rápida y cafeterías, los restaurantes entienden la necesidad de competir para no desaparecer. “En La Mina La Blanca entendimos que se trataba de una inversión, muy necesaria, y no de un simple gasto; mandamos a remodelar todo el restaurante y le dimos su sello característico: la minería en Pachuca.”
Actualmente el reto, coinciden en señalar los restauranteros, es aprovechar la enorme riqueza gastronómica de Hidalgo para apuntalar su turismo y su economía.
(Agradecemos la colaboración del maestro Juan Manuel Menes Llaguno, fundador y miembro de número de la Academia Hidalguense de la Historia y del Consejo Estatal de la Crónica del Estado de Hidalgo, y cronista vitalicio del Estado de Hidalgo, su colaboración para ilustrar este reportaje. Síntesis Hidalgo)
