La tradicional receta poblana de Chiles en Nogada, reconocida por más de 200 años como símbolo de la identidad gastronómica de México, fue homenajeada la noche del viernes en el restaurante Sotero, como parte de una cena narrativa para inaugurar la temporada anual de este icónico platillo en la capital hidalguense.
El Chef Aquiles Chávez cedió la batuta de la noche a Héctor Juárez y Adrián Santa María, jóvenes cocineros hidalguenses, quienes presentaron un menú de 5 tiempos que sí bien respetó la preparación que dicta la culinaria poblana, incorporó a su alrededor diversos elementos característicos de Hidalgo.
El homenaje culinario, que consistió en pastes de picadillo dulce, tamal de chile navideño en caldillo de jitomates orgánicos de Huasca de Ocampo, sopa fría de frutos envinados de la sierra de Calpan y los tradicionales Chiles en Nogada y una versión de autor de mollete envinado con glaseado de pepita, contó con la participación de productores agrícolas poblanos.
Fredy Marcos Santos, agricultor oriundo de la comunidad de San Andrés Calpan, recordó que en los últimos años los cultivos serranos se han visto afectados por factores como el cambio climático y la competencia de frutas y verduras de importación, en su mayoría, de origen chino.
En ese sentido, el arqueólogo Ulises Chávez, coordinador de historiografía culinaria de Sotero, recordó que para considerarse respetuosa de la tradición histórica, la preparación de los Chiles en Nogada debe incluir cinco ingredientes traídos de Puebla, que son nuez de Castilla, granada persa, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo. Cultivos que, aseguró, “son importantes para la economía rural de la región desde la Colonia”.
El célebre platillo, que según la tradición fue creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para halagar al general Agustín de Iturbide, fue servido en esta ocasión en maridaje con un rosado hidalguense de uva garnacha, procedente de las bodegas de Viñedo El Refugio en el municipio de Nopala de Villagrán. 
El vino, de nombre Jamädi –agradecer, en lengua hñähñú– fue premiado recientemente con la medalla de plata del Concurso Mundial de Bruselas, convirtiéndose en la primera etiqueta hidalguense que llega al palmarés del que es considerado el certamen enológico más reputado del mundo.
Capeado o sin capear, en casa o restaurante, la recomendación de los expertos es disfrutar de esta temporada de Chiles en Nogada, que va de la primera semana de agosto a la última de septiembre, en compañía de amigos, familia y un buen tequila o una copa de vino mexicano, asegurándose que la receta esté creada con productos de origen nacional y en congruencia con la tradición cultural e histórica.
