Mientras prepara unas empanadas con punta de chayote y tortilla de maíz negro, Claudia Albertina Ruíz Sántiz reivindica la cocina indígena mexicana tras aparecer en la prestigiosa lista «50 Next» de gastronomía.
“La riqueza de la cocina tradicional indígena radica en su historia”, dijo este sábado la cocinera, de 33 años, y originaria de San Juan Chamula, Chiapas.
Ocho jóvenes latinoamericanos se hicieron a finales de abril hueco en la primera edición de la lista «50 Next«, que distingue a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial como productores, educadores, creadores de tecnología o activistas.
La lista, creada por los impulsores de «The World’s 50 Best Restaurants«, con la colaboración del Basque Culinary Center, reconoce la labor de 50 jóvenes, procedentes de 34 países, que trabajan para impulsar un cambio positivo en la gastronomía.
Entre estos pioneros de la hostelería apareció Claudia Albertina Ruíz Sántiz, cocinera indígena tzotzil que desafía a la tradición.
Honrar y revolucionar la tradición
Desde su pequeña cocina rústica, la joven relató cuál es la visión de los pueblos tzotziles y cómo se vincula con la tierra, el ser y su gastronomía, honrando siempre a la tierra.
“En el pensamiento indígena, todo lo que gira alrededor de nosotros tiene vida. La tierra, los productores y a partir de ahí, desde la cosmovisión y desde el ser, se unen con la gastronomía. Es ahí donde comienza la gastronomía indígena” dijo la chef.
Junto a esta visión de lo que significa la cocina, Claudia Albertina indicó que ella no busca tanto desafiar la tradición, sino innovarla.
«Tan solo es transformar la presentación, y mantener los sabores de los vegetales y las carnes al estilo Chamula”, subrayó.
La joven promesa de la gastronomía estudió en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, lo cual le ayudó a perfeccionar recetas familiares, desde las más sencillas como las tortillas hasta las preparaciones tradicionales como el atole agrio.
Una vez que terminó, publicó en 2012 una tesis que era un recetario en tzotzil y español sobre la gastronomía de la región.
Ello le permitió hacerse conocida dentro del ámbito, llegando a trabajar con un par de chefs reconocidos del país.
Secretos familiares
La cocinera recuerda historias que sus ancestros le transmitieron para que fuera sabedora de los secretos mágicos de la cocina y del buen sazón.
Uno de ellos, explicó, es que el humo que sueltan las brasas de los maderos del roble impregnan los olores y texturas de los alimentos salidos del huerto, dando un sabor único.
Agotada pero contenta dijo que llegar hasta este reconocimiento no ha sido fácil, pues tuvo que romper con el estigma del racismo, todavía presente por ser de origen indígena.
Todavía hoy, las grandes empresas hoteleras le cierran las puertas, lamentó.
Dijo estar agradecida por la experiencia adquirida con Enrique Olvera y en la cocina del Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México, pues fortaleció sus conocimientos y su carácter para dirigir su propio proyecto.
Emprendedurismo
En el 2016, la mujer regresó a Chiapas para poner en práctica su conocimiento y abrió Kokono, que significa epazote (una planta aromática) en lengua tzotzil, en donde además de propietaria es la chef ejecutiva.
Su menú resalta las costumbres chiapanecas y sus ingredientes. Mezclar técnicas modernas con recetas tradicionales es su fuerte.
A punto del llanto, Claudia dijo: “Cuando me enteré de que soy la única mexicana empecé a ver la magnitud del asunto, estaban hablando de Chiapas, de San Juan Chamula«.
Y continuó explicando que San Juan Chamula «se reconoce turísticamente por un lugar místico, pero en el estado se reconoce como el pueblo que siempre se levanta en armas, pero nunca se había hablado de su gastronomía y es una emoción muy grande”.
Además de dirigir sus restaurantes, Claudia, impulsada por la filosofía slow food, en su sitio de residencia lleva este movimiento gastronómico a los lugares más pobres, donde enseña a preparar los alimentos, aprovechando al máximo la materia prima, logrando obtener alimentos buenos y a precio justo.
